En cualquier curso de formación en análisis sensorial normalmente se parte del origen de los aromas para clasificarlos. Para facilitar la comprensión del torbellino odorífero que podemos encontrar en una copa de vino (hasta 40-50 descriptores aromáticos en grandes vinos) se suele utilizar la tradicional clasificación de:

  • Aromas primarios: Presentes en la uva
  • Aromas secundarios: Generados durante las fermentaciones
  • Aromas terciarios: Desarrollados durante la crianza del vino

Conviene saber que aunque la ciencia respecto al origen de los distintos compuestos odorantes, vectores y aromas en el vino está bastante avanzada, su interpretación a través de nuestros receptores olfativos y cerebro es harina de otro costal. Poco se ha estudiado cómo las distintas combinaciones moleculares en el vino estimulan el bulbo olfatorio, lo que hace imposible comprender un vino tan sólo fijándose en el más exhaustivo análisis químico: es imprescindible el análisis sensorial. Aunque el sentido del olfato es a menudo el más infravalorado ya que ha perdido gran parte de su función biológica (de los 950 genes de nuestros receptores olfativos, sólo 350 son funcionales), es el sentido más importante y potente que tienen los seres humanos al nacer.

Hace unas semanas asistimos a unas jornadas formativas con el profesor Juan Cacho Palomar (Catedrático de Química Analítica en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Zaragoza y Director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza) y pudimos esclarecer gran parte de las dudas que teníamos sobre el origen de los aromas del vino y su percepción.

Así, esa afirmación tan esclarecedora sobre los aromas primarios, secundarios y terciarios puede en ocasiones resultar demasiado simplista, ya que los matices son tantos como las combinaciones moleculares del vino.

Comencemos indicando que existen 77 compuestos odorantes (sustancias químicas) que se pueden encontrar en los vinos y de los que, al desprenderse, se originan los más de 1.000 aromas que se han llegado a definir en análisis sensorial. De estos 77 odorantes, 27 son comunes a todos los vinos y se desarrollan tras la fermentación alcohólica en lo que se denomina la base del aroma, con la propiedad de ser un “buffer aromático” o “tampón aromático”. Por lo que nos quedan 50 odorantes que estarán en mayor o menor proporción y cantidad según la variedad de uva, la levadura utilizada  y el estilo del vino. Por su cantidad, algunas de estas sustancias son imperceptibles para el umbral humano, pero combinadas con otras afines generan “vectores aromáticos” que son los que definen los aromas que percibimos. Así, los vectores pueden estar compuestos por una única molécula, determinando un aroma impacto 19 de ellos, o por un conjunto de moléculas con características químicas y descriptores aromáticos similares, que determinan un aroma específico o un aroma genérico (9 vectores multicomponente y 7 vectores que forman parte del buffer).

De este modo en el vino hay un total de 35 vectores aromáticos procedentes de los 77 compuestos odorantes básicos. Así que cuando hablamos de aromas primarios, secundarios y terciarios, nos estamos refiriendo a estos vectores, las relaciones que se generan entre ellos y su origen. De los 35 vectores, 9 proceden directamente de la fermentación alcohólica y son comunes a todos los vinos. La mitad de esos vectores son supresores aromáticos (etanol, ácido acético, acetato de etilo…) mientras que la otra mitad forman olores frutales (acetatos, ésteres etílicos, ácidos grasos…)

Además de los vectores vinculados exclusivamente a la fermentación y a la crianza en barrica y lías (Z-whiskylactona,  2-Metilbutanal…), encontramos aquellos que se encuentran en las uvas. Dentro de estos últimos, podemos distinguir los siguientes tipos según su extracción:

  • Se acumulan de forma libre en la uva: Terpenos (moscatel), Metoxi-Pirazinas (pimiento verde), Rotundona (pimienta negra)…
  • Fácilmente liberables al pH ácido del vino; polioles o glicósidos: Linanool (uva moscatel), Óxido de rosa (rosas), Damas-cenona (ciruelas pasas), Ionona (violetas)…
  • Liberados por la acción de las levaduras; cisteínicos o glutationilicos: 4-Methyl-4-Mercapto Pentanona (4M4MP àboj), 3-Mercaptohexanol (3MHàcítrico-tropical), Acetato de 3-mercaptohexilo (MHA àfruta de la pasión)…
  • De liberación espontánea o generación pero muy lenta; glicósidos y otras especies: Dimetil sulfuro (DMS àtrufa), Tri-metil-dihidro-naftaleno (TDN àhidrocarburos), Piperitona (menta), Cienol (eucalipto)…
  • A través de aminoácidos: Metional (patata cruda y pelada), Acetato de isoamilo (plátano)…

Conviene indicar que, aunque estas son las vías de biogénesis más habituales, hay determinados compuestos que pueden proceder de rutas alternativas (algunas ya estudiadas y otras por identificar).

Una vez definidos los vectores y su origen, es importante saber que la cantidad que haya de algunas moléculas puede modificar por completo el vector y su aroma; por ejemplo, la 4-Methyl-4-Mercapto Pentanona (4M4MP) cambiará el aroma del vino según su concentración pudiendo aportar notas de mango, boj o pis de gato (curiosamente todos descriptores aromáticos del Sauvignon Blanc). También ligeros cambios en la química modifican el olor de la molécula; por ejemplo la forma R de la Carvona huele a menta mientras que la forma S huele a alcaravea.

Así, los prescriptores aromáticos de la mayor parte de las uvas están directamente vinculados a la concentración de determinados vectores:

VECTOR AROMA VARIEDAD
4M4MP Mango Sauvignon Blanc
MHA Fruta de la Pasión Verdejo
b-damascenona Ciruela pasa Pedro Ximénez
Óxido de Rosa Rosa Gewürztraminer
Linalool Amoscatelados Moscatel
Rotundona Pimienta negra Graciano
b-ionona Violetas Shyraz
TDN Hidrocarburos Riesling

 

Además de todo esto, los vectores interactúan entre sí en relaciones que podemos clasificar como:

  • Cooperativas: vectores de poca intensidad pero afines que se agrupan para desarrollar un aroma (Ej: γ-nonalactona(coco) + Masona lactona (coco) aroma a coco)
  • Competitivas: vectores de similar intensidad que compiten y los aromas se van alternando (Ej: Lianool (amoscatelados) +MHA (fruta de la Pasión))
  • Destructivas: los vectores suprimen los aromas positivos del resto de vectores (Ej: TCA (acorchado))
  • Creativas: los vectores crean nuevos aromas que en principio no se asocian con ninguno de los vectores originales o potencian los aromas de otros vectores (Ej: Acetato feniletilo (floral) + Acetato de isoamilo (plátano)

Aunque es habitual que gran parte de los olores del vino se correspondan con los aromas en boca, normalmente estos últimos se vuelven más intensos y complejos por la acción enzimática de la saliva y por el aumento de la temperatura que libera muchas más moléculas y modifica determinados vectores odorantes.

Con todas estas moléculas, combinaciones y modificaciones, podemos intentar clasificar según nuestro criterio los aromas del vino en PRIMARIOS, SECUNDARIOS Y TERCIARIOS pero con matizaciones:

AROMAS PRIMARIOS.Aquellos que proceden de moléculas aromáticas originarias de la uva, ya sean en forma libre, extraídos por efecto de las levaduras o fácilmente liberables por el pH. Ejemplos:

VECTOR AROMA LIBERACIÓN
Rotundona Pimienta negra LIBRES
Metoxi-Pirazinas Pimiento
4M4MP Mango LEVADURAS
MHA Fruta de la Pasión
Óxido de Rosa Rosa LIBRES Y PH
Linalool Amoscatelados

 

SECUNDARIOS.Prescriptores generados durante la fermentación alcohólica como metabolitos de las levaduras y que son comunes a todos los vinos. Ejemplos:

VECTOR AROMA TIPO DE AROMA
Acetato de etilo Pegamento Suprimen aromas positivos
Ácido acético Vinagre
Acetatos Plátano Aromas frutales
Ésteres etílicos Manzana

 

TERCIARIOS. Se desarrollan durante la crianza del vino, ya sea en un entorno reductivo, oxidativo o por prescriptores aromáticos exógenos al vino y a la fermentación (barrica, lías…).Ejemplos:

VECTOR AROMA TIPO DE CRIANZA ORIGEN PRESCRIPTOR
Whiskylactona Coco BARRICA Exógeno al vino
2-Metilbutanal Almendra amarga LEVADURAS
TDN Hidrocarburos REDUCTIVA Endógeno al vino
Metional Patata cruda y pelada OXIDATIVA

 

Para la configuración de este artículo, nos hemos basado en trabajos, tesis y artículos de Juan Cacho, Vicente Ferreira, Ana Escudero, Ricardo López, Mónica Bueno, y Arancha de la Fuente. Las conclusiones extraídas y parte de la interpretación de los datos son de nuestra autoría, por lo que no tienen por qué ser compartidas por los autores consultados.

Artículo elaborado por Luis y Alejandro Paadín

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