«La sumillería es una carrera de fondo, no un sprint»

 

Está considerado como el Mejor Sumiller Internacional de Cava con el mérito añadido de que Roberto Durán llegó a esta profesión por una afortunada casualidad, tras la rescisión del contrato de la sumiller en el establecimiento de Mallorca  en el que estaba trabajando un verano de hace varios años. Durán se encontró de repente a cargo de  una carta de más de 500 referencias y tan bien lo debió de hacer que hoy forma parte de la plantilla de uno de los mejores clubes de vino del mundo, el 67 Pall Mall.  Madrileño de corazón mallorquín, Roberto Durán vive estos días entre Londres y Singapur, aunque será en esta última ciudad donde trabajará de forma permanente, por lo menos en los próximos meses. Y por si éste reto no fuera un reto lo suficientemente importante, Durán simultaneará su trabajo en Asia con los estudios para convertirse en Master Sommelier el próximo mes de octubre.

 

Creo que empezó estudios de Economía, pero enseguida lo dejó para dedicarse al mundo de la Hostelería. ¿Qué le condujo a dar ese paso?

Todo se debió  a un afortunado accidente. Fui a Mallorca a hacer una temporada de verano, la sumiller rescindió el contrato y me quedé al cargo de una carta con más 500 referencias. En ese momento empecé a leer el primer libro sobre vinos de André Dominé, se titulaba “Mi vino” y se convirtió en mi libro de cabecera.

¿Cuando empezó a trabajar en el sector ya lo hizo como sumiller o eso vino más tarde?

Lo de sumiller llegó más tarde, aunque enseguida me atrapó y empecé a interesarme cada vez más por esta profesión hasta que decidí dedicarme a ello.

¿Qué fue lo que más le atrajo de la profesión?

Muchas cosas. Poder viajar,  descubrir las regiones desconocidas para mí hasta ese momento y, sobre todo,  poder conocer la historia que se esconde detrás de cada etiqueta. Historias de familias con legados que se transmiten de generación en generación a través de los años. Resulta excitante conocer a través de una copa toda la historia que encierra ese vino. Eso te pasa cuando abres una botella, por ejemplo, de un Barolo de los 30, un Rioja de los 60’ o un Burdeos de los 50’ o 70’.  Es una sensación difícil de explicar con palabras.

Tras su paso por un estrella Michelin en España, dio el salto a Londres, de ahí a Singapur y vuelta a la capital inglesa. ¿Cómo han sido estos años de trabajo?

Tengo que reconocer que han sido años de intenso trabajo, de adaptación y de mucho estudio. Creo que dar lo mejor de uno mismo a nivel profesional requiere de una fuerte disciplina y una vida sacrificada; pero a la vez es muy excitante poderte dedicar a algo que te gusta tanto.

¿Qué es lo que ha aprendido y qué es lo que destacaría de los países donde ha estado hasta ahora?

Tengo la suerte de poder estar ahora mismo entre dos países diferentes, con perfiles diferentes. El cliente europeo tiene unos estándares que no tienen que ver con los del cliente asiático y esto es algo que como sumiller es fantástico, muy enriquecedor.

Ha trabajado con grandes chefs, ¿le dan ellos la misma importancia al vino que a la comida?

Me acuerdo que cuando trabajaba para Paco Pérez, él siempre hacía hincapié en el restaurante como conjunto. La sala y los vinos sin la cocina no tienen sentido y lo mismo sucede a la inversa. Todo suma.

Ha compaginado su trabajo con la participación en diferentes certámenes, en el último de ellos fue elegido Mejor Sumiller Internacional en Cava, superando a otros 18 concursantes. ¿Cómo se prepara para este tipo de concursos, de dónde saca el tiempo?

No es fácil pero tienes que sacar tiempo de todo: de las horas de sueño, de los momentos de ocio… Y no es algo que sólo haga yo, todos los que nos presentamos a  este tipo de certámenes sabemos que hay que sacrificar muchas cosas.

También ha participado, y ganado,  en otros concursos a nivel nacional. ¿Alguno en especial que le haya marcado?

Creo que poder haber representado a España en un Campeonato del Mundo me dio una experiencia única que no la cambiaría por nada. Ahora ya podemos pensar en el siguiente Campeonato del Mundo e intentar seguir entre los mejores. La sumillería es una carrera de fondo, no un sprint.

¿Qué cualidades debe tener un buen profesional de la sumillería?

Muchas cualidades que contribuyan a hacer un buen conjunto. Si tengo que elegir una, diría que sobre todo debe ser humilde.

¿Ha cambiado mucho la profesión en los últimos años?

Creo que se esta profesionalizando y eso es muy bueno para el cliente. También es algo positivo para nosotros como profesionales y también para el restaurador. Todos ganamos.

¿Qué tipo de vinos le gustan a Roberto Durán?

Me gustan todos los estilos, creo que la respuesta dependería de  con quién me tomaría ese vino y el momento.

¿Qué zona de España cree que está apostando más por sus vinos?

A nivel de conjunto estamos mejorando mucho. Pequeñas denominaciones de origen están empezando a salir fuera de España a enseñar lo que están haciendo y eso es muy bueno para la importación. No obstante, aún nos queda un camino muy largo por recorrer, hay que seguir haciendo una  labor divulgativa.

¿Conoce los vinos gallegos, qué opinión le merecen?

Además de la variedad reina a nivel exportación que es la Albariño, conozco otras variedades menos conocidas que están empezando a destacar en mercados extranjeros. Es fantástico escuchar a sumilleres internacionales hablar de los de Mencía, Merenzao, Treixadura o Godello.

Tras su estancia en Singapur ha vuelto a la capital inglesa para trabajar en un lugar que conoce bien, el 67 Pall Mall, ¿qué tipo de establecimiento es?

Se trata de un club de vinos para los amantes del vino. Es el Ferrari de este tipo de establecimientos a nivel mundial,  donde puedes disfrutar de una oferta de mas 4.500 referencias listadas en su carta de vinos, combinada con más de 900 referencias que se sirven por copas. Nuestro ‘Head Of  Wine’ es Ronan Sayburn, que nos exige mucha disciplina y formación.

El club en el que trabaja organiza un sinfín de actividades alrededor del vino. ¿A los ingleses qué tipo de vino les gusta beber?

Nuestro cliente siempre busca singularidad, calidad y tipicidad sin importar de donde venga.

En los últimos meses estuvo inmerso en la apertura del 67 Pall Mall en Singapur. ¿Cómo ha sido este trabajo, estará allí de forma permanente o lo compaginará con el local de Londres?

Estaré destinado a la apertura en Singapur. Es un momento excitante para mí ya que me permitirá mostrar en el mercado asiático la filosofía  67 Pall Mall Londres

¿Qué retos se ha puesto para este año?

Convertirme en Master Sommelier. El examen será en el mes de octubre, así que tengo por delante unos meses de estudio intenso.

 ¿Ser isleño marca el carácter?

Siempre he dicho que soy un madrileño con corazón mallorquín. Mallorca me ha dado todo a nivel de competición. El poder haber tenido un equipo para preparar las competiciones es algo que siempre se lo deberé a Julio Torres y Miguel Ángel Prieto.

¿Cuál sería su maridaje perfecto?

El último maridaje que me impacto fue un postre de remolacha con helado de aguacate con salsa ligera de fresillas salvajes y un Inniskillin Cabernet Franc 2012 ICEWINE VQA Niagara on the Lake. Le aseguro que la combinación fue impresionante.

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