“Lo que ha hecho Galicia con el vino tinto me parece fascinante y el potencial que tiene en variedades es increíble”

 

Aunque Silvia García Guijarro llegó a la sumillería un poco por casualidad,  enseguida entendió que ese era su camino. Tras formarse en Marbella y Madrid, empezó a trabajar en algunos de los restaurantes más icónicos de la capital hasta que dio el gran paso a Mugaritz, el templo de la creatividad e innovación gastronómicas. Reconocida por la Revista Metrópoli como Mejor Sumiller en 2012 y nominada al Premio Nacional de Gastronomía en 2016, Silvia García acabará 2020 con nuevos proyectos, algunos pospuestos por culpa de la pandemia, y con las mismas ganas de aprender que cuando era una estudiante de 21 años.

Perfectamente reconocible por su pelo rojo y su gran sonrisa, nuestra protagonista es una de las mejores sumilleres de España y, afortunadamente para Galicia, una enamorada de los vinos de esta tierra que tan bien conoce y a la que vuelve siempre que puede.

 

¿Por qué se introdujo al mundo de la sumillería, había alguien en su familia vinculado al vino?

No, para nada. Soy de un pueblo muy pequeñito de Segovia y cuando terminé de estudiar el bachillerato me fui a Madrid a estudiar Artes Gráficas, y mientras estaba estudiando para pagarme el piso de alquiler, por mediación de un amigo empecé a trabajar haciendo extras en el Hotel Villa Magna. Ya había trabajado alguna vez en bares y cafeterías para sacarme algún dinerillo, pero nunca había estado en la alta restauración. Cuando terminé de estudiar Artes Gráficas descubrí que no me gustaba nada de nada estar sentada delante de un ordenador 8 horas al día, así que le di un buen disgusto a mi madre cuando le dije que quería un tiempo para saber qué quería hacer con mi vida, porque aquello no me gustaba. Mientras, seguí trabajando en Hostelería para mantenerme.  Fue entonces cuando me di cuenta de que eso sí que me gustaba porque era un trabajo muy dinámico y te permitía estar en contacto con la gente, así que cuando cerraron el Villa Magna por obras, me ofrecieron quedarme en el Hotel Urban que acababa de abrir. Empecé a trabajar en el restaurante, que tenía una carta de vinos extraordinaria, y ahí fue cuando descubrí la figural del sumiller. Yo jamás en la vida hubiera pensado que existía un trabajo de este tipo y cuando conocí ese mundo, me fascinó. Me encantó todo, tanto la parte que se ve, la de tratar con el cliente, como la que no se ve, la de participar en catas, visitar bodegas…

¿Cúando decidió que lo suyo era la sumillería?

A raíz de esa primera toma de contacto con la sumillería, empecé a preguntar qué tenía que hacer para formarme y encontré dos cursos: el de la Cámara de Comercio de Madrid y el del Hotel Escuela Bellamar, en Marbella. Para el de la Cámara tenía que esperar una barbaridad, algo así como cinco años, así que hablé con Francisco Patón, que me ayudó muchísimo, y con Juancho Asenjo y les di tanto la tabarra con el tema que me consiguieron una plaza en el curso de Marbella. Allí estuve casi cinco meses con ocho horas diarias de clases y fue cuando me enamoré del todo de esta profesión. Ten en cuenta que allí daban clase gente como Paco del Castillo, Juancho Asenjo, Javier Gila, Guillermina Sánchez, era espectacular. Pasábamos todo el día allí metidos y como estábamos fuera de casa, vivíamos sólo para eso. Me quedé irremediablemente enamorada de la figura del sumiller y cuando volví a Madrid, me hice también el curso de aquí.

¿Han pasado ya más de quince años de esa época de estudiante, qué queda de la Silvia García de esos años, sigue manteniendo esa capacidad de sorprenderse?

Por supuesto, soy de las que creo que si pierdes eso, dejas de ser sumiller. Lo maravilloso de esta profesión, de los que somos sumilleres convencidos, es que vivimos siempre con esa cosilla interior de seguir descubriendo cosas. Esto puede ser bueno, pero también puede ser jodido. Y es que, aunque suene a tópico lo que voy a decir, cuanto más te vas metiendo en este mundo, cuanto más vas estudiando, más vas descubriendo cosas que tienes que aprender, y quieras o no lo tienes que hacer para seguir creciendo. Y no te hablo de cosas que se aprenden en los libros, las aprendes de personas. Por ejemplo, a mí hace cinco años me empezó a interesar mucho el mundo del té y contacté con personas que aman tanto su trabajo que me enseñaron que detrás de cada producto hay todo un mundo por descubrir y con el vino pasa un poco lo mismo. Es un mundo que quieras o no te va enganchando, aunque trates de relajarte, siempre hay algo que te obliga a seguir buscando algo.

Es una profesional muy activa en las redes sociales, ¿le enriquece ese contacto con la gente?

Las redes sociales son el hoy y son la manera de llegar a la gente. Cuando yo empecé en esto había muy poca gente que quisiera ser sumiller y mucho menos chicas. Con las redes sociales lo primero que consigues es que te vean como una persona normal y corriente, que entiendan que cualquier persona puede ser sumiller. Mi padre es albañil y mi madre es gerocultora en un geriátrico, es decir. no tengo nada que ver con el mundo de la restauración, ni con el de los viñedos o bodegas, pero amo mi profesión y he conseguido dedicarme a ella trabajando en muy buenos sitios, en algunos casos en los mejores restaurantes de España. A eso se puede llegar y puede llegar cualquiera si es lo que quiere, y una buena manera de hacer entender esto es a través de las redes sociales.

¿Han ayudado las redes a la normalización de una profesión que hasta hace bien poco mucha gente no sabía de qué iba?

Muchísima y actualmente aún cuesta que entiendan cuál es la labor de un sumiller. A veces cuando dices en que trabajas, muchos no saben muy bien a qué te refieres, cuando no confunden el sumiller con el enólogo, que eso también es frecuente. En ese sentido, las redes sociales nos ayudan mucho.

Trabajó en muy buenos restaurantes y muy diferentes entre sí, ¿qué aprendizaje se ha llevado de cada uno de ellos?

Creo que precisamente los elegí por lo diferentes que eran unos de otros. Al final durante tu carrera profesional, si quieres ser un buen sumiller tienes que hacer el esfuerzo de aprender todo lo que esté en tu mano y si tienes la posibilidad de hacer esto, debes hacerlo. Yo he pasado por sitios como el Club 31, que es de los más clásicos de Madrid, por Urban, que era el sitio muy moderno y súper Destroyer, por el Kabuki, un referente entre los asiáticos, y por el Mugaritz, que yo creo que es uno de los lugares más apasionantes del mundo y posiblemente en donde más haya aprendido a nivel profesional.

¿Qué le aportó el Mugaritz?

Mugaritz es un sitio en el que se te abre la cabeza, es un lugar por el que yo creo que debería pasar todo el mundo, es más que un restaurante, es un generador de experiencias.  Y para abrirte a nuevos caminos, tú tienes que ser capaz de quitarte la mochila que llevas con todo lo que has aprendido durante años, debes aparcarla para ser capaz de entender que hay algo más, que hay otros puntos de vista que son perfectamente válidos, pero que hay que atreverse a tenerlos, a estudiarlos, a sacarlos adelante y a ver lo que dan de sí.

Para mí, Kabuki y Mugaritz han sido mis dos sitios especiales. El primero porque fue donde me pude desarrollar plenamente como sumiller, donde jamás pusieron ninguna pega y donde, además, tenía a Juancho Asenjo a mi lado para asesorarme, para guiarme cuando estaba perdida y para ayudarme cuando no encontraba vinos. En Kabuki me dejaban hacer, me dejaban estudiar, me permitían viajar… Ahí crecí mucho a nivel técnico. Y en Mugaritz crecí más a ese nivel emocional del que te hablaba antes, gracias a esa experiencia que va más allá del servicio del vino. Y sobre todo aprendí la importancia de que los cocineros y los sumilleres puedan trabajar juntos, que haya un intercambio de ideas, que eso es algo que siempre enriquece.

¿Qué aporta Andoni Luis Aduriz a la gente que trabaja a su lado?

La posibilidad de crecer cuando compartes ideas es muy grande, no hay que tener miedo, y Andoni siempre te da esa posibilidad. Él siempre decía que Mugaritz te hace llegar a tus límites y romperlos, te hace ir más allá de donde tu crees que puedes llegar. La gente que trabaja allí es extraordinaria y es inspirador estar rodeada de personas que tienen ganas de devorar el mundo y eso te hace ser así también, te hace querer seguir conociendo y querer ver más allá. Mugaritz es un sitio apasionante.

Además de los Borgoñas, creo que es una destacada sumiller de sake y champán

Tanto el sake como el champán son dos productos muy fáciles para los sumilleres, nuestra única obligación es generar un vínculo entre el producto y el cliente, conseguir que ese cliente se sienta afortunado por haber seleccionado un producto único y maravilloso. El sake ya lo lleva implícito en su ADN, porque la historia detrás del sake es ancestral, es maravillosa, y hace que ese vínculo fluya solo, que la gente se enamore de ese producto. Sólo tienes que estudiarlo y saber lo que estás vendiendo para poder trasmitirlo después.

Y en el caso del champán, sucede algo muy parecido. Estamos hablando de un producto muy cuidado, muy exclusivo, que tiene una gran historia detrás y que tiene toda la belleza y la  sutileza de algo muy especial. Lo importante es que tú entiendas la magia de ese producto para después hacérselo llegar al cliente

Entiendo que un buen sumiller debe ser también un gran comunicador

Absolutamente. Tienes que ser un buen conversador, un buen contador de historias porque tú puedes saber mucho, pero si no eres capaz de transmitírselo a la persona que tienes delante, nunca les vas a hacer sentir esa magia y creo que nunca vas a poder ser un buen sumiller. Nosotros somos como actores, y si vas al teatro y el actor te hace centrarte en la historia, te la crees y llegas a formar parte de ella, pues nosotros somos eso, pero con el vino.

Tener mano izquierda y paciencia también tiene que ser importante en vuestro trabajo, sobre todo en un momento en el que todo el mundo sabe, o cree saber, de vinos

Creo que nadie viene de malas a darte lecciones, a mí me parece maravilloso porque entiendo que cuando un cliente viene a hablarte de un vino que ha probado y que es maravilloso, demuestra que ahí hay pasión. Y luego hay una cosa que nosotros debemos tener siempre en cuenta y es que el cliente no es que siempre tenga la razón, pero tú como profesional tienes que hacer que el cliente se sienta feliz, tenga o no tenga razón. Cuando una persona va a un restaurante es para celebrar algo o porque está hasta arriba del trabajo de la semana y quiere desconectar, porque ha quedado con amigos, con su pareja… Tú no puedes llevarle a tu terreno, tienes que ir a su terreno, entenderle y hacer que se sienta feliz; y si está en un error, tienes que buscar la manera sana de sacarle de ese error si es necesario, y si no es necesario, no. A nosotros no nos pagan por enseñar al cliente, nos pagan por servir al cliente y hacerle feliz, que es distinto.

Me gustaría saber su opinión sobre los vinos gallegos

Me encantan los vinos gallegos, me encanta Galicia y cada vez que puedo me acerco. Tengo buenos amigos allí y cuando hace unos años empezó toda la revolución de los tintos gallegos, me quedé fascinada. En Rías Baixas, por ejemplo, que es albariño 100%, cómo lograron, no digo desbancar a los albariños, porque tampoco es necesario, pero sí hacerse un hueco tan importante las variedades tintas. Yo tenía clientes gallegos que cuando les hablaba de lo enamorada que estaba de estas variedades y de este tipo de vinos, me decían que si era tinto y gallego no podía ser bueno. Afortunadamente hubo valiente como Rodrigo Méndez, que creo que fue el primero que acogió un vino tinto Rías Baixas, que no hizo caso a lo que le decían y recuperó variedades que generaron una revolución, con un vino que es complejísimo pero maravilloso. Hablamos de esas variedades que bien elaboradas pueden ser increíbles y hubo gente como Rodrigo que creyó tanto en ello que consiguieron que fuera una realidad. A mí lo que ha hecho Galicia con el vino tinto me parece fascinante y el potencial que tiene en variedades, más allá de esa maravillosa albariño, es increíble.  Soy muy fan de Galicia y trato de conocer todo lo que puedo sobre esta tierra en la que se come y se bebe tan bien.

¿Con quién compartiría una cena y qué ingredientes tendría?

No sé, qué difícil me lo pones. Bueno, compartiría una comida con mi abuelo Demetrio, que es una de las personas que más he querido en mi vida y que murió hace unos años.  Era un gran bebedor de vinos y nunca pude compartir con él una botella porque falleció antes de que yo fuera sumiller. Creo que bebería un Ribera del Duero con mi abuelo y comeríamos un buen cordero lechal de mi pueblo. Quizás esa sería la comida más emocionante y más preciosa que podría tener en mi vida.

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