Galicia brilla con luz propia en el universo Michelin

El final de 2020 nos ha dejado en Galicia una excelente noticia en el ámbito gastronómico: una merecidísima segunda estrella para el “Culler de Pau”, de Javier Olleros, la vuelta del “Silabario” y el estreno de dos nuevos restaurantes en el universo Michelin: “Eirado da Leña”, de Iñaki Bretal, y “Hotel Rústico San Jaime”, de Miguel González.

Nadie duda de que el sector de la restauración está siendo uno de los más afectados por la pandemia que estamos sufriendo en todo el mundo y de la que ahora empezamos a ver la salida con la llegada de la vacuna. Los restaurantes se han visto obligados a cerrar durante meses, a abrir con restricciones y a reinventarse a la espera de que lleguen tiempos mejores, que llegarán, sin duda.

Pero 2020 no ha querido irse sin dejar, al menos, una buena noticia para la cocina gallega. La gala Michelin, celebrada este año en una ceremonia telemática retransmitida desde Madrid, ha sonreído a varios chefs gallegos y a sus proyectos: una segunda estrella para el “Culler de Pau”, de Javier Olleros; la vuelta del “Silabario” de Alberto González, ahora en la sede del Real Club Celta en Vigo; y la incorporación a la guía más prestigiosa del mundo del “Eirado da Leña”, de Iñaki Bretal y el “Hotel Rústico San Jaime”, de Miguel González. 

El galardón premia no la brillantez puntual sino la excelencia continuada. Un esfuerzo diario que ha traído a la mayoría de estos cocineros ahora premiados a las páginas de Cepas y Vinos en los últimos años. De aquellas reflexiones vienen estos éxitos. Y como no hay nada más navideño, dicen, que seguir la luz de una estrella, podemos ahora bucear en aquellas palabras para redescubrir a los cocineros y, tal vez, descubrir nuevos significados de antiguos mensajes.

Javier Olleros, el cocinero que quería ser futbolista

Aunque su familia provenía del mundo de la hostelería, a Olleros lo que realmente le gustaba era el fútbol. “Creía que iba a ser un gran futbolista, pero la verdad es que sólo era un pachangas”, recordaba con gracia en la entrevista que nos concedió en 2014. Finalmente, pudo más la influencia de la familia y la posibilidad de viajar y ver mundo que le ofrecía la profesión de cocinero: “Durante mucho tiempo, trabajé ocho meses con mis padres y el resto del año me iba a hacer estancias en otros restaurantes, lo que me permitió salir y conocer otras culturas, lugares diferentes…”. Fue entonces cuando, asegura, le atrapó realmente la cocina.

Y pasaron varios años, algunos de ellos cocinando en los mejores restaurantes de España, hasta que por fin se decidió a montar su propio local en O Grove: “Culler de Pau”. Su restaurante fue un sueño hecho realidad que al principio le quitó muchas horas de sueño: “No sabía si sería capaz o no de llevar un restaurante de este nivel. De asumir toda la responsabilidad, no sólo de la cocina, sino de la gestión, del personal… Después, pasado el tiempo, te das cuenta de que sacas más de dentro de lo que crees que hay y de que pones todo lo que hay que poner para que el proyecto salga adelante”. Y es que, como bien dice, “Culler de Pau” es fruto de mucha ilusión y sacrificio.

En 2012, “Culler de Pau” recibe su primera Estrella Michelin, un momento muy especial que Olleros vivió así: “Estábamos todos en la cocina tomando una cervecita. Si no recuerdo mal era un jueves porque librábamos por la noche y una vez terminado el servicio, nos reuníamos para ver qué íbamos a hacer el día siguiente. Como pasa con estas cosas, siempre hay alguien que lo sabe antes y a las cinco y pico ya me llamaron para darme la noticia. No voy a negar que es algo muy bonito, pero este tipo de reconocimientos yo tengo claro que son para compartir”.  

Un merecido galardón a una cocina de producto, sin artificios pero siempre en continua evolución: “Nuestra tierra es una fuente de inspiración clarísima y el producto y las estaciones son las que marcan el ritmo de los cambios en cocina y en el restaurante. Después, se trata de dejarse llevar. No me gustan las cartas estáticas y, aunque cambiar es una locura a veces, lo disfrutamos mucho”.

Javier Olleros y su equipo disfrutan ahora de una más que merecida segunda Estrella Michelin, el primer restaurante gallego en conseguirla, lo que viene a alegrar un año difícil y muy duro para todo el sector.

Alberto González, el joven que iba para abogado y encontró su vocación entre fogones

Aunque a Alberto González la cocina siempre le gustó, pensó que lo suyo era el Derecho, una carrera que inició pero que abandonó en el momento en el que se convenció de que lo que le hacía realmente feliz era estar rodeado de fogones: “Se podría decir que rectifiqué a tiempo. Hubo un momento en el que me di cuenta de que los estudios de Derecho no me hacían feliz, no me gustaba la dirección que estaba tomando mi vida y decidí apostar por la cocina, que era algo que siempre me había gustado”. Acertó.

De esta forma, y tras años de aprendizaje y “stages” en restaurantes como el de Pepe Solla o Arzak, en 2008 abrió el “Silabario” en Tui, un año nefasto en lo económico: “Pasado el tiempo, te das cuenta de que a lo mejor ese momento no era tan bueno, ya que fue a finales de 2008, cuando empezaba la peor época de la crisis. Los que tenemos sobre 40 años somos de una generación que, en muchos casos, hemos empezado negocios propios en esa época y hemos vivido la peor época de la historia económica moderna. Eso, a la larga, nos ha pesado”. 

Con el cierre del “Silabario” en Tui y un proyecto fallido en A Coruña, Alberto González se traslada a Vigo para montar su “Silabario” en la cúpula del edificio que alberga la sede del Real Club Celta, en pleno centro de Vigo. Manteniendo una cocina muy apegada a la tradición, “pero con un claro sello de autor”, en su nuevo local ha tenido muy en cuenta la ubicación y el tipo de cliente: “Eso nos ha llevado a la concepción de un restaurante en el que no existen esos menús degustación de 20 platos. Los nuestros son más anchos en cantidades, pero no tan largos. Una persona puede comer nuestro menú en una hora, porque hay que tener en cuenta que estamos en un núcleo urbano y nuestro cliente trabaja. Así que hay que darle esa posibilidad de una cocina ágil y directa, muy comprometida con la tierra y con un tamiz de autor”.

Esa concepción de un restaurante moderno y asequible a muchos bolsillos le ha valido ganarse de nuevo el galardón que muchos buscan pero pocos consiguen: la Estrella Michelin.

Iñaki Bretal, un cocinero multitarea que nunca pierde la sonrisa 

Antes de la pandemia, muchos nos preguntábamos cómo era posible que a Iñaki Bretal le dieran las 24 horas del día para atender el restaurante “O Eirado da Leña”, trabajar en dos empresas de eventos, colaborar con Galicia Calidade y Turismo de Galicia y hacer de jurado en un concurso de cocina para niños puesto en marcha por la Organización de Productores de Pesca del Puerto y Ría de Marín. Ahora, con una Estrella Michelin en su poder, ya podemos decir que no sólo llegaba a todo, sino que encima lo hacía bien.

A Iñaki Bretal lo entrevistamos en el verano de 2019 y descubrimos a un hombre encantador, con gran sentido del humor y una vocación temprana por el mundo de la cocina: “Siempre me atrajo y es algo en lo que tiene mucho que ver mi madre. Ella no es cocinera de profesión, pero siempre le gustó cocinar y hacer cosas que para una ama de casa de aquel momento digamos que eran bastante raras”. También nos contó que realmente el gusanillo le entró un verano en el que se quedó solo en casa: “Mi padre trabajaba en ese momento en San Sebastián, así que mi madre y mi hermana se fueron para allí y me quedé solo. Ahí no me quedó otra que cocinar de verdad y todos los días. Fue en ese momento cuando realmente me di cuenta de que esto me encantaba”.

Como buen hijo de marinero, Bretal adora los productos del mar, que elabora respetando el sabor que los define: “Siempre he defendido que lo importante es que el producto sea bueno. Una cosa es cocinar y otra perder la perspectiva. Si me voy a la lonja y compro una lubina que da gusto verla y empiezo a meterle salsas y un montón de cosas, no tiene sentido que me haya ido a Ribeira a comprar esa lubina perfecta. Hay que respetar el producto, que todo lo que hagas con él no enmascare su sabor, sino que lo realce. Si a un buen pescado lo acompañas de unas algas, éstas no van a pasar nunca por encima del sabor del pescado, pero sí que aportarán ese sabor a mar que pondrá en valor el producto”.

Cuando en aquel momento le preguntamos a Iñaki Bretal si la aspiración de un cocinero debía ser conseguir una Estrella Michelin, nos aseguró que no, que nunca debería serlo. Al tiempo que afirmaba que no entendía cómo no había un restaurante de cocina tradicional que la tuviera. Eso es algo que ya no puede decir porque si de algo puede presumir el “Eirado da Leña” es de amar la cocina de tradición de Galicia.

Miguel González, cocina de mercado y creatividad

De los Estrella Michelin gallegos protagonistas, el único al que aún no hemos entrevistado en Cepas y Vinos es el ourensano Miguel González Quintela. Una vez pasado el revuelo mediático de su galardón, intentaremos hablar con él para conocer mejor al cocinero que ha llevado a la provincia de Ourense otra Estrella Michelin. González Quintela señaló en una de las entrevistas que concedió, en este caso a Cope Ourense, que su propósito es que “la gente salga contenta y se encuentre cómoda” en su restaurante. También afirmó que continúa formándose y trabajando “codo con codo con los mejores para poder seguir aprendiendo”, reconociendo que saltó de alegría al conocer que recibía el galardón.

Miguel González Quintela trabajó con varios chefs antes de dar el paso de montar su propio restaurante, una casa reformada en la aldea de A Morteira, en Pereiro de Aguiar.  Además, es el presidente de la Asociación “Cociña Ourense”, que engloba a restauradores de esa provincia.

Todos los nombrados pisan el mismo camino que otros cocineros gallegos que mantienen su Estrella Michelin: Casa Solla (Pepe Solla), “Maruja Limón” (Rafa Centeno e Inés Abril), Camiño da Serpe (Pepe Vieira), “O Retiro da Costiña” (Manuel Costiña), “A Tafona” (Lucía Freitas), “As Garzas” (Fernando Agrasar), “Yayo Daporta” (Yayo Daporta) y “Nova” (Daniel Guzmán y Julio Sotomayor). Que comer en Galicia es un placer divino ya lo saben hasta en las estrellas.