Entrevista Javier Olleros

“Culler de Pau es la suma de todos los rincones en los que estuve y, por supuesto, de mis padres”

Hace unos meses, Culler de Pau se enfrentó a un momento muy delicado por un tema urbanístico, superada ya la pesadilla, de la que salieron fortalecidos con todo un pueblo en la calle apoyando el restaurante, Javier Olleros se muestra hoy más seguro que nunca de que el proyecto que puso en marcha hace cuatro años es en O Grove donde tiene todo el sentido. En su encuentro con Cepas y Vinos, este cocinero que iba para futbolista nos habla de sus experiencias y de la Estrella Michelín. Huyendo de cualquier tipo de protagonismo, no duda en poner el foco sobre otros, entre ellos, Amaranta, su mujer, sus padres y Taka, su amigo y compañero en la cocina. Pero en realidad, en esta casa lo que realmente eclipsa al resto es la cocina. Si van a Culler de Pau lo entenderán.

IMG_4751-wUsted viene de una familia relacionada con el mundo de la cocina, ¿su pasión le viene de niño o fue de los que encontró su vocación más tarde?

No me atraía nada, al contrario, eso sí, lo llevaba en la sangre porque era la que estaba acostumbrado a ver, el ritmo del trabajo de hostelería en una familia dedicada a esto. Sabía que los fines de semana y los días en los que todo el mundo estaba de fiesta, a mí me iba a tocar trabajar. Lo mío fue circunstancial, yo era un poco gamberrete, mal estudiante y jugaba al fútbol pensando que iba a ser un gran futbolista cuando era un pachangas, y con esa ilusión vivía, con la de seguir con el fútbol. Como me tocaba estar castigado casi todos los veranos, me tocaba trabajar con mi padre, que era cocinero. Empecé a conocer un poco este mundillo y a partir de ahí me di cuenta, aún sin tenerlo muy claro todavía, que éste era un oficio, que era algo que me permitía viajar. Así que durante años trabajaba ocho meses con mis padres y el resto del año me iba a hacer estancias en restaurantes. La cocina me permitía conocer otras culturas, lugares diferentes, otra gente y aprendí a cocinar. Hasta que esto me atrapó. Ahora, pasado el tiempo y cuando ya tengo clarísimo que éste es mi oficio y que es el sitio donde puedo desarrollar lo que llevo dentro, tengo la certeza de que mis padres fueron un referente claro para mí. Al principio no te das cuenta y achacas tus referencias a otros, pero a la hora de llevar un negocio te das cuenta de que el poso de responsabilidad, de hacer bien el trabajo, de la disciplina y la humildad con la que enfrentarte a este oficio es de mis padres sí o sí, sobre todo de mi padre

¿Trabajar con Pepe Solla, Sergi Arola o Martin Berasategui, no le pone a uno más difícil encontrar su propio camino, su propia cocina?

Yo creo que no, es inevitable tener influencias y, además vienen muy bien, porque gracias a ellas aprendes y porque todas te van formando tu estilo más personal. Pienso que lo bueno es aprovechar esas experiencias porque después ya cada uno tiene sus filtros para desarrollar su camino, esto no es un corte y pega. De todos aprendes algo e incluso de los que menos crees que estás aprendiendo, es de los que más lecturas positivas sacas a la hora de trabajar después. Estoy convencido de que Culler de Pau es la suma de todos los rincones en los que estuve, y de mis padres, claro.

También estuvo en Tokio con Seijo Yamamoto, ¿cómo fue su experiencia en Japón?

Hice un viaje largo y tuve la oportunidad de meterme en la cocina con Yamamoto. Fui con mi compañero Taka, que es una parte muy importante de Culler de Pau, y fue un viaje de referencia porque la cocina japonesa siempre me ha atraído muchísimo. Fue un viaje maravilloso, para volver, sin duda. Volví con cantidad de experiencias porque aunque es una forma de trabajar diferente tenemos con ellos ciertas similitudes a la hora de entender la cocina, nos gusta el producto muy limpito siempre, muy claro, siempre presente en los platos y sentimos el mismo cariño por el producto del mar, además de que la capacidad de trabajo de gallegos y japoneses en la cocina es muy similar.

Por lo que veo encontró más puntos de unión que diferencias

Pues sí, sobre todo en lo que te decía antes de nuestra relación con el producto y también en la timidez. ¿Conoces ese tópico de que el gallego no se sabe si sube o baja? Pues el japonés quizás tenga también esa misma timidez, esa forma de ser, ese quedarse pensando las respuestas.

¿Cómo llego a Culler de Pau su segundo, el japonés Takahide Tanaka?

Taka y yo nos conocimos trabajando en Martín Berasategui, él estaba en la partida de pescados y yo en la de carnes. Y sin poder entendernos, porque él no hablaba castellano y yo no entendía ni papa de japonés, acabamos la primera semana agarrados a una cerveza y hablando el lenguaje universal que es la expresión. La verdad es que nos hicimos muy buenos amigos, yo le conté un poco lo que tenía pensado hacer en Galicia pero nunca pensé que Taka, que para mí era el mejor que había en Martín, un crack trabajando y como persona, pudiera estar interesado. Pero un día me dijo que quería venir a trabajar conmigo y así fue. Ya van a hacer siete años que estamos juntos. Es un gran compañero de viaje porque, además de ser un trabajador 10 y una persona con la que coincido en mi visión de la cocina, entendemos este mundo de una forma muy similar y eso nos hace todo mucho más fácil. Hay una complicidad natural que yo creo que fortaleció a Culler de Pau, sobre todo al principio, que no sabías cómo podía salir esto, necesitas un compañero de viaje como Taka que, a mayores de todo lo que ya he dicho de él, es muy buena persona. El día que se vaya, se irá no sólo un gran cocinero sino un buen amigo.

¿Cómo se fabrica un menú en Culler de Pau, cómo nace?

Hay muchos caminos que te llevan al final a un menú o a un plato concreto. Nacen por pensar mucho en cocina, por bagaje, por reconocimiento, por la experiencia que tienes y, sobre todo, porque nos dejamos llevar bastante. Si tú quieres llevar un camino determinado, hay que pensar mucho aunque también es cierto que esta cocina es muy intuitiva, en realidad tiene un poco de todo. A partir de ahí, nuestra tierra es una fuente de inspiración clarísima y el producto y las estaciones son las que marcan el ritmo de los cambios en cocina y en el restaurante, y después se trata de dejarse llevar. No me gustan las cartas estáticas y aunque cambiar es una locura a veces, lo disfrutamos mucho.

¿Cuándo se decidió a montar Culler de Pau, cuándo lo tuvo claro?

Fue de una manera muy natural, no tengo una fecha clara en la que me dijera que ya estaba preparado, fue más bien el ir sintiendo una necesidad de empezar solo. Mis padres me lo dieron todo, siempre estuve un poco arropado por ellos y todo era muy fácil, así que pensé que ahora me tocaba a mí, que tocaba ver qué era capaz de hacer. Y me decidí, a pesar de mis dudas, de mis noches sin dormir y de saber si sería capaz o no de llevar un restaurante de este nivel, de asumir toda la responsabilidad, no sólo de la cocina, sino de la gestión, del personal… Al final, fue como una necesidad y una vez montado, había que estar sí o sí. Después, pasado el tiempo, te das cuenta de que sacas más de dentro de lo que crees que hay, y de que pones todo lo que hay que poner para sacar el proyecto adelante. Culler de Pau es fruto de mucha ilusión y sacrificio.

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¿Siempre pensó que montaría ese restaurante soñado en O Grove?

Esto era algo que llevaba dentro. Eran tiempos complicados, en plena crisis ya y no era fácil montar algo de este tipo en O Grove, con una inversión grande. Mis padres y algunos compañeros me aconsejaban que pensara en otros lugares como Pontevedra, Madrid o Vigo, que fuera a ciudad grande. Yo les escuchaba pero tenía claro que quería hacerlo en mi pueblo, esto es una forma de vida, adaptas todo lo que tienes a tu oficio, Amaranta también trabaja aquí, vivimos arriba, mi hijo come con nosotros, conozco a los proveedores, los productos y es donde me siento feliz. Son mis raíces y es donde creo que Culler de Pau tiene todo el sentido.

¿Se acuerda de cuando recibió la estrella Michelin en 2012?

Me acuerdo, estábamos todos en la cocina tomando una cervecita. Si no recuerdo mal era un jueves porque librábamos por la noche y una vez terminado el servicio, nos reuníamos todos en la cocina para ver qué íbamos a hacer el día siguiente. Como pasa con estas cosas siempre hay alguien que lo sabe antes y a las cinco y pico ya me llamaron para darme la noticia. No voy a negar que es algo muy bonito, pero este tipo de reconocimientos yo tengo claro que son para compartir. Nunca pensamos en la Estrella como en un objetivo en sí mismo, al contrario, la Estrella tiene que ser consecuencia de un trabajo bien hecho. Al trabajar en muchos sitios me di cuenta de que había cocineros que no sabían lo que les pasaba, esa obsesión por el reconocimiento no creo que sea bueno. Nosotros quisimos sacudírnoslo rápido para que no nos influyera más de la cuenta, para que no se nos subieran pajaritos a la cabeza y para que no empezáramos a cocinar para guías, ni para críticos. Queríamos seguir haciendo la cocina tal y como la sentíamos y la sentimos, para el cliente que viene cada día. Nuestra ilusión es hacer siempre las cosas bien, aunque es cierto que la estrella Michelin te sitúa en el mapa gastronómico y es un empujón serio.

¿Y qué tipo de clientes son los que vienen al restaurante?

En invierno es sobre todo un cliente gallego, un gallego que viaja, abierto a este tipo de propuestas, Vienen mucho de Santiago, de Vigo, de Pontevedra, y también de O Grove. En verano tenemos principalmente un perfil de turista un poco de todas partes.

¿Qué importancia tiene el vino en Culler de Pau?

Fundamental, va de la mano de la cocina. Tratamos de poner el mismo mimo en la cocina que en la bodega. La cocina estaba bien defendida por Taka y por mí, y quizás lo que más costó al principio fue la sala. Mi mujer, Amaranta, es la que lleva las cuentas, es la cara amable del restaurante y era en la bodega donde quizás más cojeábamos al principio. Ahora, después de cuatro años, somos un equipo cada vez más seguro de lo que tiene entre manos cada vez más conectado con la filosofía de Culler de Pau. En sala hay tres chicos, Dani, Joaquín y Eduardo, que es el sumiller ya lleva dos años con nosotros. Es vecino de aquí, de Meaño, y un auténtico apasionado del vino, tanto que estoy convencido de que nació en una bodega. Tiene un conocimiento brutal y eso es genial porque los vinos cada vez van más de la mano de la cocina, cuentan una historia. Y cada vez escuchas más a la gente decir que la experiencia ahora es más global, más completa, gracias a los vinos. Hay que hacer las cosas con naturalidad, con un punto de psicología y Eduardo hace eso muy bien.

¿En vuestro restaurante demandan más ahora las denominaciones de origen gallegas?

Por supuesto, está claro que ha habido un auge de los vinos gallegos. La gente los pide y se deja llevar, sabe que no sólo hay un albariño y un ribeiro, conocen bien las variedades y están al día. En Galicia se están haciendo trabajos muy interesantes y si se siguen haciendo bien las cosas, las bodegas gallegas van a despegar, tienen que salirse del mapa porque se lo merecen y porque creo que hay pocos territorios en el mundo que concentren semejante cantidad de producto de calidad y tantas variedades de uva. Ahora falta que la gente crea en lo que tiene, en lo que tenemos.

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