Orujo, aguardiente de hierbas, licor café y licor de hierbas nos muestran su gran calidad al amparo de la Identificación Geográfica

La elaboración de destilados vínicos de Galicia tiene una larga historia de origen incierto sobre la que la tradición popular fue añadiendo interpretaciones que explicasen la estrecha relación del pueblo con el aguardiente y sus derivados. La historia real, según señalan Mercedes Vázquez Bertomeu y Pilar Rodríguez Suárez en su libro “Augardentes e Licores de Galicia. Notas Históricas”, es “menos bucólica y romántica que las leyendas,  pero no está exenta  de episodios ejemplarizantes y ventanas  por las que podemos acercarnos  por un momento a la vida de estas gentes que vivieron en  otro tiempo”.

En su libro, Vázquez Bertomeu y Rodríguez Suárez  concluyen que los aguardientes se consumen  desde el siglo XVI y se fabrican aquí desde el XVIII. A partir de los aguardientes básicos se desarrollan  toda una gama de licores derivados. “Queda sin clarificar en términos exactos  el cómo y cuándo llegaron  los aparejos y saberes destilatorios a nuestro país, pero hay pocas dudas de su origen en los contextos de destilación de esencias con fines terapéuticos”. En ese ámbito se mantuvo  hasta bien entrado el siglo XIX, cuando ya el consumo  y elaboración por la gente común inició su propio camino. Desde ese tiempo permanece, no obstante, en la sabiduría popular  esa idea que vincula a los aguardientes y  sus derivados hechos en base a las hierbas a la cura de diversos males que afectan al alma y al cuerpo.

Las “Notas Históricas” también  apuntan a que, fuera de las boticas, la destilación tenía  lugar, sobre todo, en bodegas y cobertizos  de los “colleiteiros”, aunque destacan que hubo algunas iniciativas de mayor volumen. Para los primeros “fue un recurso inestimable a la hora de aprovechar un subproducto de la vendimia, por eso grandes y pequeños elaboraron los aguardientes, sobre todo cuando las crisis filopatológicas  elevaron los costes de producción”.

Fue esta estrecha dependencia de los “colleiteiros”   sobre los ingresos (o no gastos) de los aguardientes, así como el reconocimiento interno  que tenían entre los consumidores  lo que fortaleció la lucha de los agricultores por la exención fiscal de la producción para el autoconsumo. Fue un esfuerzo conjunto de los productores y sus organizaciones, las entidades locales, y los políticos de todas las siglas.

Así, los cambios legales que llevaron al establecimiento del Régimen Especial  en toda Galicia por la Orden de 1925 y supusieron, por un lado  que la destilación fuera libre y, por otra, sentaron  las bases de la conservación de una tradición al tiempo que facilitó su desarrollo. En este sentido, Mercedes Vázquez  y Pilar Rodríguez subrayan  que “el reglamento especial era en realidad un procedimiento  singular de recaudación, no un privilegio; la opción alternativa era la prohibición de la destilación y la consiguiente pérdida de los ingresos fiscales –como sucedió en buena parte de España. Así que se permitió  seguir haciéndolo pero dentro de un marco y procedimiento pautado y controlado”.

Dentro de estas limitaciones, la tradición supo transformarse para encajar en ella, sólo así pudo mantenerse. Al tiempo, la obligatoriedad de la comercialización previo paso  por las fábricas rectificadoras sentó las bases  de futuro al generar –con el tiempo- instalaciones  capaces de concentrar la producción y distribuirla en el mercado. La fama actual del producto  tiene su base en el respeto a los procesos tradicionales, pero también en su mayor capacidad  para llegar a los consumidores.

De esta forma, la desaparición  del régimen especial, que fue muy protestada en su momento, llegó también en el momento preciso. Los nuevos tiempos y los nuevos mercados necesitan productos de calidad y en cantidades suficientes  como para satisfacer la demanda en una sociedad de consumo en expansión  y creciente competencia. “En este contexto, la producción artesanal para el autoconsumo es compatible con instalaciones  eficientes y modernas, todas al amparo de una misma tradición que hoy es uno de nuestras señales de identidad”, concluyen las autoras de “Augardentes e licores de Galicia. Notas Históricas”.

cataaugardente-w

Denominación Específica 

La Denominación Específica Orujo de Galicia es reconocida por Orden del 5 de mayo de 1989. El primer reglamento de esta denominación y de su consejo regulador es aprobado por Orden  de 16 de septiembre de 1993. El reglamento que actualmente está en vigor data  del 16 de enero de 2012 (Orden del 3 de enero de 2012).

El Orujo de Galicia es el aguardiente obtenido por la destilación de los orujos fermentados, procedentes de la vinificación de uvas producidas en Galicia. Están establecidas subzonas de producción; cinco corresponden a las áreas geográficas de las Denominaciones de Origen de Vinos de Galicia: Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, Ribeira Sacra y Monterrei; mientras que otras cuatro son  comarcas vitivinícolas tradicionales: Betanzos, Ulla, Val do Miño, Ourense y Portomarín. Además se introducen  aquellos ayuntamientos en los que se producen vinos  y hay una amplia tradición de elaboración de aguardientes.

Al amparo del Consello Regulador de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia se comercializan: Orujo de Galicia, Aguardiente de Hierbas, Licor de Hierbas y Licor Café.

Orujo de Galicia es una bebida espirituosa elaborada mediante fermentación y destilación de orujos y lías obtenidos a partir de uvas cosechadas en el ámbito geográfico de la Comunidad Autónoma de Galicia. Puede ser comercializado  bien en el año de su obtención, inmediatamente o después de un periodo de reposo, o bien después de ser sometido a un proceso de envejecimiento.

Aguardiente de Hierbas de Galicia es la bebida espirituosa tradicional elaborada en Galciia, obtenida a partir de aguardiente amparado por la Indicación Geográfica Orujo de Galicia. Su contenido en azúcares debe ser inferior a 100 gramos por litro.

Licor de Hierbas de Galicia se define como la bebida espirituosa elaborada en Galicia  a partir de aguardiente  amparado por la Indicación Geográfica Orujo de Galicia  y alcohol etílico de origen agrícola. Su contenido en azúcares  será como mínimo de 100 gramos por litro. Tanto en la elaboración del Aguardiente como del Licor de Hierbas se emplearán un mínimo de tres especies de plantas. SE permite el uso de cualquier especie apta  para uso alimentario, entre las que se citan, por ser de uso más tradicional, las siguientes: menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo y regaliz, nuez moscada y canela.

La elaboración  podrá ser por maceración  de las hierbas, por destilación en presencia de las hierbas o por una combinación de ambos métodos.

 Licor Café de Galicia  es la bebida espirituosa elaborada en Galicia a partir de aguardiente amparado por la Indicación Geográfica Orujo de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante maceración de café de tostadura natural en el alcohol y/o destilación del orujo en presencia de café de tostadura natural. Su contenido en azúcares mínimo será de 100 gramos por litro.

Queimán

Foto Tono Fotógrafo

La Queimada, de Galicia para el mundo 

Es uno de los rituales más difundidos del aguardiente y el más internacional. Sin el componente mágico-religioso heredado de civilizaciones antiguas, y transmitido a través de los distintos pueblos colonizadores, ni el aguardiente podría ser el espíritu del vino, ni la queimada otra cosa que la simple combustión de una sustancia orgánica, el alcohol etílico.

Alonso del Real habla de los orígenes de la queimada  y encuentra en ella elementos celtas, románicos, germánicos y árabes. Establece sus orígenes  en los siglos XVI o XVII coincidiendo  con la construcción de la Catedral de Santiago. Así, las llamas de la queimada  son la expresión de la cultura de un pueblo milenario  que ha sabido integrar en su seno conceptos y actitudes  que provienen de los albores de la civilización humana.

El aguardiente se hace arder añadiéndole azúcar, cascaras de naranja y limón, café o vino tinto al gusto del quemador. Con buen pulso se prende fuego y mientras la queimada se remueve con un cucharón, se recita algún conjuro, a la vez que se levantan las llamas.

Hacer Comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada.