Entrevista a Alén Tarrío, jefe de cocina del restaurante del Pazo de Altamira.

“Cocinamos a borbotón lento, mimando el guiso. La del Pazo de Altamira es la cocina de casa, pero con un punto refinado”

Alén Tarrío confiesa que se siente más cómodo en la cocina, que haciendo entrevistas. Tras tres años al mando de los fogones del Pazo de Altamira, describe a un cliente compostelano muy exigente, que analiza cada detalle. Con vistas a la plaza de abastos de Santiago, en su comedor se sirven platos tradicionales, guisos refinados y piezas enteras para compartir, en bancos corridos como en una taberna, pero con vajilla de Sargadelos. Combina sus labores de jefe de cocina de este restaurante con la de O Curro da Parra. De ambos locales, destaca la gran calidad humana del equipo de trabajo como pieza clave de su triunfo en la ciudad.

img_5091-a2¿Cómo fueron sus comienzos?

Trabajé con mis padres en el restaurante familiar (Mesón Tarrío en Lavacolla), sirviendo en sala, pero mi padre vio potencial y futuro en mí para cocina, fue un visionario. En 1994 me anoté en la Escuela de Hostelería de Lamas de Abade, que tenía una lista de espera de más de 60 personas. Al acabar, empecé a trabajar en la Cadena Sol Meliá y me fui a abrir un hotel a Formigal. Luego estuve en el Hotel Puerta del Camino, dos años y medio, y cuando empecé a tener inquietudes de alta cocina, le escribí a unos cuantos cocineros y, finalmente, me fui a trabajar con Paco Morales, fue una relación de tres años, en la que acabé ascendiendo hasta ser jefe de cocina. Cuando volví a Santiago, estuve unos meses en Casa Marcelo, abrí el Kuntshalle y en junio cumplí tres años aquí, entre el Pazo de Altamira y O Curro da Parra.

¿No le resulta complicado gestionar dos cocinas?

Tengo ayuda. Al final del día hablo con los dos cocineros que están conmigo y con los proveedores, les pregunto qué es lo que hay, ya que las reservas del producto las hacemos el día anterior. A primera hora hago las compras de la plaza. El pedido es un poco genérico para los dos restaurantes. Gestiono el personal, el producto, etc. Estoy en contacto continuo con todo y con todos, si hay algún problema, si hay que cubrir a alguien, qué necesitan. Para un cocinero es muy divertido poder atender dos propuestas tan diferentes, porque el concepto de Pazo de Altamira es de tipo tabernario y en O Curro da Parra es totalmente distinto. Pero la base es la misma, hoy, por ejemplo, cuando he ido a comprar el pescado, en Mariscos Carlos me han dicho que tienen unos pinchos impresionantes, así que los pondremos en “caldeirada” que es un plato muy tradicional, pero puesto al día. En el Pazo de Altamira es centro de mesa, bandejas más grandes, vajilla de Sargadelos, bancos corridos, es un rollo taberna y los platos son más un guiso refinado, pero pieza entera para compartir, más grande. Los primeros están pensados, siempre, para compartir, porque en Santiago se lleva mucho el picoteo. No somos un restaurante de menú degustación al uso, aunque si lo hacemos cuando nos lo piden los clientes. En O Curro da Parra tenemos muchas raciones individuales.

¿Qué podemos encontrar en la carta del Pazo de Altamira?

Nuestra carta se hace en base a la gente de aquí, de Santiago, la que nos da de comer todo el año. Los platos que ofrecemos no dependen del turismo, aunque es verdad que en verano solemos meter más marisco, porque hay cierta demanda y los compostelanos están fuera, pero nos centramos en los platos que come la gente de aquí en sus casas, platos muy interiorizados, pero que luego en el restaurante no se encuentran. En el Pazo de Altamira ofrecemos una pieza de jarrete de más de 300 gramos, sin hueso, para comer uno, pero que se puede compartir. Es un plato super compostelano, que creemos que se hace en muy pocos locales. Lo hacemos como en casa, pero con nuestro punto, más refinado, más mimado. Y cuando te piden la receta… Pues, ¡son elaboraciones de cuatro horas! Es un guiso tradicional, en olla, con una cocción a borbotón lento, luego deshuesamos la pieza, la dejamos en sal, colamos la salsa, la potenciamos y la glaseamos a la hora del pase. Lleva su tiempo.

Tenemos costilla, incluso estamos mirando de meter en carta la cabra que se hace en las fiestas de las afueras, mismo en el barrio de Conxo, de Vite. A la gente de aquí le gusta comer bien, valora más la calidad, el buen sabor, no es como antes, aquello de raciones enormes… Lo notamos en el pulpo, es una pata entera de pulpo de Lira, de 180 gramos, código QR, con el cual tienes un seguimiento del pulpo, dónde fue pescado, que día, que la gente valora un montón, porque hoy en día se gasta mucho pulpo marroquí. Aquí prima la calidad y el sabor. Es un camino largo, meter pulpo en una carta. Es complicado, porque los gallegos tenemos mucha tradición de comer pulpo de pulpería, en las ferias… Aquí lo servimos emplatado igual, lo cocemos con muy poco agua, porque así adquiere un color más vivo y se concentra el sabor, la patata se cuece en esa misma agua y la salsa no dejan de ser esos mismos ingredientes pero emulsionados.

En carta también puedes encontrar patatas a la importancia, algo muy tradicional que no hay en los restaurantes y en el Altamira nos gusta mucho y las ponemos en una especie de guiso con unas almejas. El cliente compostelano es muy exigente en cuanto a producto, analiza muchísimo el restaurante. Hoy nos desplazamos mucho a comer fuera, hay mucha oferta. Por eso siempre tenemos que estar siempre al día.

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Hablaba de la necesidad de estar al día siempre, ¿cómo lo consigue?

Sigo a muchísimos cocineros, leo muchos libros de cocina y voy a muchos restaurantes, supongo que lo que hacen todos. Y luego está la plaza de abastos… donde me inspiro cada día, en base a lo que veo. La oferta y la competencia hace que los cocineros nos pongamos más las pilas, nos hace ser más profesionales, hoy todos sabemos lo que son los alérgenos, conocemos lo que no puede comer un celíaco. Estamos todos al día, porque es muy importante. Lo de la cocina es un no parar.

¿En cocina se improvisa?

Siempre. Aunque mientras estoy contigo, estoy pensando en problemas que surgieron ayer, porque la hora más estresante es entre 10 y 11 de la mañana. Tengo en la cabeza un lomo que tenemos reservado, que lleva 40 días madurando a ver si lo podemos abrir y hay unos pinchos reservados de ayer de 3 quilos y pico, preciosos. Pero nosotros cambiamos muchísimo el pescado, porque en el mar no hay siempre lo mismo. Por eso ponemos el genérico pescado y ofrecemos según la oferta del día… Sargos, san martiños, merluza, pinchos… En el Pazo de Altamira damos una cocina muy personalizada, que te garantiza siempre un producto fresco. Tenemos lo mejor y lo que creemos que podemos vender y asequible.

¿Le falta algo por hacer? Hay algún producto con el que le gustaría probar…

Un montón de cosas, aún lo estuve pensando hace unos días. La becada, que es un pájaro considerado como la reina del bosque en alta gastronomía, tiene un pico muy largo… Nunca la he hecho. Y hay otras cosas que no trabajo aquí, pero que me encantaría volver a hacer: los callos de bacalao, las espardeñas que se trabajan en Cataluña, un pepino de mar da muchísimo trabajo. La quisquilla de Motril, que está mal que yo lo diga como gallego que soy, pero le hace buena competencia al camarón, tiene mucha grasa y para comerla cruda está muy buena, me encantan. La gamba de Denia…

Ya casi se come todo, hasta las flores, ¿no?

Pues sí. Nosotros aquí solemos comprar brotes, pero en la sierra Mariola dedicábamos una hora a la limpieza y recolecta de flores, teníamos más de treinta variedades comestibles, cada una va con un plato determinado. Había tomillo, romero, salvia, de todo.

¿Qué es lo más importante en su cocina?

Lo primero es conocer a quien trabaja contigo. A la mayoría de los cocineros que contratamos, los conozco, son muy buena gente. Aquí hay una calidad humana brutal, mucho compañerismo, con mis jefes también. Obviamente hay sus más y sus menos… Cuando estamos dando ochenta comidas, en dos horas… Pero somos un equipo muy joven, incluidos los jefes, Adrián (Adrián Comesaña, copropietario del Pazo de Altamira) tiene un año más que yo y Queco (Sergio Arias, ‘Queco’, copropietario de O Curro da Parra) es de mi quinta. Nos gusta llevarnos bien, es importantísimo. De hecho se menciona mucho, la gente que viene a comer hace mucho hincapié en la calidez del personal, en el trato personalizado. Yo estoy contentísimo, tenemos gente super maja. Echamos muchísimas horas juntos, así que como estés con alguien mal, se te hace cuesta arriba.

¿Cocina en casa?

Algo sí, pero poco. Pero si, para mí presumir no es tanto comer de restaurante, como comer en casa o ir a comer a casa de mi madre, que además era cocinera. Sentarme a comer con el telediario puesto en la tele, con mi madre, con unos colegas… No he ido nunca a comer a una casa y decir que malo está esto. Porque la cocina de las amas de casa lleva tanto cariño. Cuando tienen invitados a comer, siempre, hacen lo que mejor se les da, quieren quedar bien. Yo valoro muchísimo eso, y mientras como, pienso cómo lo haría yo. Por ejemplo, mi madre hace una lubina al horno genial, que yo preparé aquí con verduras asadas al horno. Una pieza entera, limpia, horneada a temperatura controlada, que la lacábamos después con el jugo extraído de esas verduras hechas con el pescado y las espinas y mezcladas con aceite, vino blanco, laurel, tomillo y que se servía entera y se desespinaba en mesa… Sus fideos con almejas son brutales, las almejas a la marinera….

Y el vino… ¿Para beber o para cocinar?

Ambas. Me gusta mucho el vino, tengo una lista en el móvil de los que voy tomando y los que aún me faltan. Todos los que tenemos aquí en el Pazo de Altamira, los he probado. ¿De los que me gustaron mucho?… Pues he anotado un Finca Dofi 2003 que tomé hace poco, ¡espectacular!; un Miñato da Raña que me encantó ¡y está agotadísimo! También tengo vinos muy consolidados como Zarate, As Sortes de Rafael Palacios, también agotado. Me gusta el Godello. El jarrete lo hago con vino Mencía, por la acidez. Hay Ribeiros que me encantan para empezar la comida. El Albariño comprende muchísimo, puesto que es un vino que da mucho recorrido, te ayuda a acabar la comida. Con cada plato un vino, así como a una pieza de carne le pega mejor una cebolla, una patata, una guarnición, pues a cada plato un vino. Tenemos manzanillas, tuvimos un caldo de chipirones que acabábamos con un poco de manzanilla, teníamos alguna receta con vino andaluz… Y luego para escoger el vino depende de la persona, de la comida, qué recorrido tiene el vino, dependiendo de los gustos de cada uno, es muy personal.

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