Entrevista Xosé Torres Cannas, propietario del restaurante Pepe Vieira
«En Pepe Vieira trabajamos para darle a esos productos gallegos de grandísima calidad un aspecto creativo»
Xosé Torres Cannas es un referente de lo mejor de la gastronomía gallega. Miembro fundador del Grupo Nove y galardonado con una estrella por la Guía Michelín, ha sido capaz de reinventar la cocina de producto, sin perder la esencia de lo tradicional. Desde su restaurante Pepe Vieira»Camiño da Serpe» , ubicado en la finca familiar de la localidad de Raxó (Pontevedra), Xosé Torres nos habla de su último proyecto empresarial -Ultramar en El Corte Inglés de Vigo-, y de los cuatros meses al año que se dedica a experimentar con nuevas texturas y combinaciones para elaborar la carta anual. En lo que respecto a los vinos, cuenta con un gran especialista, su hermano Xohán Cannas, director del Instituto Galego do Viño. Gracias a él, asegura, se mantiene al día de todas las novedades de las denominaciones de origen gallegas.
¿Qué tienen los cocineros gallegos que gusta tanto?
Creo que de un tiempo a esta parte, desde hace unos años, se están haciendo las cosas bastante bien. Por suerte o por desgracia siempre hemos tenido un retraso en la comunicación o en las influencias y eso ha hecho que las modas hayan venido aquí un poco filtradas. Eso tiene una parte positiva y es que no hemos estado tan expuestos a las modas, a las cosas que se volatilizan tan rápido. Eso nos da a todos un punto de autenticidad que quizás en otros sitios sea diferente. Además, también contamos con un producto excepcional que a lo mejor no está al alcance de otros cocineros de otros lugares. Pienso que esto suma para la autenticidad de nuestra cocina. Asimismo, creo que hay un punto de creatividad, ajustada a la realidad, sin grandes idas de olla, que hay que tener muy en cuenta.
Esa cocina de producto quizás nos acerca más a la cocina vasca que a otras como la catalana
A lo mejor tenemos más conexión con los vascos porque nos baña casi el mismo mar y tenemos unas influencias más parecidas. El clima influye mucho en el mundo de la cocina y evidentemente estamos más cerca el País Vasco climatológicamente hablando. Eso lo cambia todo.
¿Dónde está el punto exacto que permite triunfar en la cocina, en el equilibrio entre lo tradicional y lo contemporáneo?
En cualquier circunstancia de la vida el equilibrio siempre está bien. Supongo que ahí está un poco el secreto. El punto entre lo creativo o lo que está de moda y lo hortera está separado por una línea muy fina y muchas veces el estar en ese filo del cuchillo provoca que caigas en el lado malo. Pero es fundamental estar ahí, en ese filo.
¿Los gallegos cocinamos bien?
Sí, por regla general.
¿Y comemos bien?
Creo que una buena referencia para esto es que los gallegos aún tenemos contacto con los productos. La gente de aquí reconoce un pescado, diferencia muy bien uno de otro, sabe la diferencia de sabor que hay entre un pollo de casa y uno industrial, tiene clara la diferencia entre una buena patata y una que no lo es. Todavía hay esa conexión con lo rural que en otros sitios ha dejado de existir. Hay una vuelta a lo ecológico en las grandes ciudades, pero nosotros nunca hemos perdido la parte primaria. Para los gallegos es algo normal y habitual esta conexión con el mundo de la agricultura, de la pesca.
¿Consiguió la Estrella Michelin en 2008, se acuerda qué estaba haciendo cuando se enteró?
La verdad es que no me acuerdo qué estaba haciendo en ese momento. Lo que sí puedo decir es que era algo que ansiábamos, trabajamos mucho para conseguirla, y en aquel momento pensábamos que éramos firmes candidatos a que nos diesen la estrella. Afortunadamente, así fue.
Mucha gente habla de la presión que supone esta distinción, pero es cierto que también ayuda a poner el restaurante en el mapa
Es muy diferente tener una Estrella Michelin en un restaurante del rural gallego que tenerla, por ejemplo, en Berlín, Londres o Madrid. Posiblemente en estas ciudades el hecho de tener una estrella hace que estés constantemente recibiendo gente, porque hay turismo todo el año. No hay que olvidar que la Guía Michelin es la referencia gastronómica internacional por derecho, la única que hay. El primer año sí es verdad que notamos una afluencia muy potente de gente, pero después se estabilizó la cosa, volvimos a nuestro ritmo habitual. Es cierto que te ayuda a situarte en el mapa, a darte un lugar y posicionarte dentro de la profesión.
También forma parte del Grupo Nove, donde destaca la calidad de sus integrantes pero también la buena relación que parece haber entre todos
Pero no sólo en el Grupo Nove, en esta profesión, en general, siempre ha habido buen rollo entre todos. Me llama la atención que a profesionales de otros ámbitos les sorprenda esto, porque para mí es algo natural y lógico, no creo que sea algo excepcional. Sí es cierto que somos competencia, pero creo todos hemos entendido perfectamente que nuestra fuerza está en la unión. El hecho de ser muchos y crear una corriente es algo que pienso que nos ha beneficiado y nos beneficia a todos.
¿Qué le ha aportado Nove a la gastronomía gallega?
Creo que la cocina gallega siempre ha estado en el mapa, somos conocidos en el mundo por la cocina de producto, más tradicional, somos un referente de calidad y buena cocina. El Grupo Nove nació en el momento en que tenía que nacer, éramos una nueva generación que recogió el testigo de la anterior generación que en su momento también fue bastante rompedora.
¿De dónde le viene a Xosé Torres el amor por la cocina?
Me viene del fogón, de trabajar y de estar muchas horas metido en la cocina. Aprendí el oficio poco a poco. Muchos cocineros han tenido la suerte de estar rodeados de gente que cocinaba muy bien, yo no, lo que sé lo he aprendido cocinando en cada uno de los sitios en los que he estado. Y como todo en la vida, cuanto más aprendes, más te das cuenta de que no tienes ni idea y más te va enganchando.
¿Qué es lo que se va a encontrar la persona que venga a comer a Pepe Vieira?
Trabajamos para hacer una cocina creativa, para darle a esos productos gallegos de grandísima calidad un aspecto creativo. Quien venga aquí va a encontrarse con una cocina íntima y muy entroncada con la creatividad. El 90% de los productos que utilizamos son gallegos, a partir de ahí los ingredientes pueden ser de cualquier parte del mundo. No tiene sentido que un restaurante como el nuestro no cocinemos con una carne que no sea gallega, pero sí tiene sentido que la pimienta sea de Jamaica, por ejemplo.
¿El entorno ayuda a la experiencia gastronómica?
El entorno es parte de la experiencia gastronómica, si estoy en este sitio es porque entiendo que es el mejor sitio del mundo. Nací en este pueblo, me voy a morir aquí ,y es el único sitio donde creo que podría tener mi restaurante. Para mí es fundamental que un cocinero esté conectado con el territorio que representa, si no no tendría sentido.
¿Cada cuánto tiempo se cambia la carta en Pepe Vieira?
Cuando era más joven trabajábamos en una cocina más rápida, más de mercado y muchas veces el menú del mediodía y el de la noche era completamente distinto. Hoy en día cerramos cuatro meses al año, un tiempo que dedicamos a exclusivamente a la creatividad, a la búsqueda de nuevas fórmulas de entender lo que hacemos. Durante esos meses elaboramos todos los platos nuevos que vamos a estrenar la temporada siguiente, y a partir de ahí, hacemos esos platos de una carta más cerrada y pensada de lo que era antes. En ese aspecto hemos mejorado muchísimo, quizás hemos perdido un poco de chispa pero los platos son mejores en intensidad y razones. Cuando a tu cocina le imprimes inmediatez, no caes en ciertas cosas que requieren de tiempo.
¿Aún hay capacidad para sorprender en el mundo de la cocina?
Siempre hay una puerta por la que seguir y si no existe, hay que inventarla. Lo grande de este oficio es que te permite ser creativo.
¿Y qué le gusta comer cuando no es usted el que cocina?
De todo.
¿Cuánta gente trabaja en su cocina?
Está conmigo Oscar Abal, y después tenemos un equipo de veintipico personas entre los casi tres restaurantes que tenemos. Y digo casi tres porque el tercero aún no abrió pero está a punto, estará en El Corte Inglés de Vigo.
Imagino que teniendo el hermano que tiene -Xohán Cannas, director del Instituto Galego do Viño-, no tuvo problema a la hora de elaborar la carta de vinos del restaurante
La verdad es que no (risas).
¿Tienen vino de todas las denominaciones de origen gallegas?
Por supuesto, estamos muy atentos a todo lo que se cuece en Galicia a nivel vitivinícola y las cinco denominaciones están representadas en la carta. Cada año hacemos un repaso de todo lo que se está haciendo, de lo nuevo, y lo reflejamos en la carta.
Da la sensación de que la gastronomía gallega ha ido un poco por delante de los vinos de esta comunidad
Desde mi punto de vista, en los últimos años los vinos gallegos han mejorado un 1.000%. Sin ser un experto en el tema, creo que ha habido un punto en el que se decía que éramos los mejores y ya está . Quizás nos hemos dado cuenta de que no es así y eso nos ha permitido crecer y poder mejorar. En el mundo de la cocina es algo que también nos ha pasado.
¿Maridan bien los vinos gallegos con la cocina que se hace en Pepe Vieira?
Completa y absolutamente. Una de las características principales que buscamos en un vino es la sutileza, que un vino pueda acompañar a la comida. Después hay vinos que se pueden beber solos pero entonces ya no son para comer… Esto es un restaurante y el vino tiene que formar parte de la comida, tiene que ser como la salsa en un plato, tiene que estar compensado. Así que lo que necesitamos en un vino es sutileza, frescor, acidez y eso nos lo da casi solamente los vinos gallegos.
¿Cuál es el perfil del cliente de Pepe Vieira?
Es gente de entre 30 y 60 años. Pero lo que me gustaría destacar es que mucha gente tiene la creencia errónea de que a estos restaurantes viene sólo gente de dinero y efectivamente tienes que tener dinero, pero estamos hablando de algo normal, de un gasto exagerado. Esto al final es una experiencia lúdica que yo compararía con ir al teatro, al fútbol o a ver una ópera.
¿Algún proyecto para 2017?
Estamos a punto de abrir un nuevo restaurante en Vigo. También queremos hacer 14 habitaciones dentro de la finca para que la gente que venga a comer pueda ampliar su estancia y quedarse a dormir.
Y ya para terminar, y como curiosidad, ¿sigue los concursos de cocina?
No, pero no por nada. A las horas que puedo ver la tele, sólo hay teletienda.
