“Mugaritz ha pasado en seis años de tener 10 referencias de vinos gallegos a 87, y eso es por algo”
-Usted es uno de los nuevos referentes de los sumilleres. ¿Qué diferencia a los profesionales de ahora de los de antes?
Si extrapolamos la historia a nuestro oficio, esto es como todo, siempre va a haber una evolución y una adaptación a los nuevos tiempos y quizás también a un nuevo perfil de gastronomía y un momento sociocultural donde cada vez la gastronomía es más importante. Si volvemos a hace 25 años, ir a un gran restaurante era algo que muy poca gente podía permitirse, pero a día de hoy, gracias a los concursos de televisión, de repente la gastronomía es un hecho totalmente cultural e igual que se invierte en ir al teatro o al cine o a un viaje de dos días, ir a un restaurante es una experiencia que se vive con la misma intensidad y que, además, ya está interiorizada de esta manera. Ha habido un cambio increíble, muy rápido y desde el mundo de la sumillería, por ejemplo, nos hemos encontrado con que tenemos que ser ese nexo de unión entre el productor que interpreta un ambiente, un territorio y un paisaje y lo lleva al líquido elemento, y la persona que lo va a beber. Nuestra labor es recomendar y tratar de que toda esa filosofía y ese trabajo emocional del productor con su entorno se sepa. Es un trabajo apasionante, además de que ahora hay un conocimiento mucho más amplio del mundo del vino.
Quizás radique ahí la diferencia, en que la gente sabe ahora más que nunca de vinos,¿ es más difícil recomendar ahora un vino?
No creo que sea más difícil porque al final nuestro trabajo consiste básicamente en compartir nuestra pasión. Ser sumiller, además de ser nuestro trabajo, es nuestra forma de vida y qué puede haber más bonito que compartirlo. Creo que nuestra labor es sencilla porque si hay gente que tiene claro lo que quiere beber, no hay más que decir, pero si hay alguien que quiere escuchar, que busca experimentar, ahí es donde nosotros podemos aportar más. Como la gente sabe más que nunca de vinos, hay que estar más preparado y a nivel profesional la formación es vital, totalmente necesaria y cada vez es más importante. Tenemos que ofrecer una experiencia alternativa para agradar o rellenar ese hueco de conocimiento donde, aparte de beber un vino, también hay que reflexionar sobre esa zona, ese territorio… En la diversidad está la felicidad.
¿Cómo comenzó su interés por el mundo del vino?
En mi casa siempre ha habido vino y de manera cultural mi padre siempre ha comido y cenado con vino, es algo que nunca ha faltado en mi casa, y el gesto de beberlo, conectar, es algo que yo he vivido desde muy pequeño. Siempre supe que quería ser sumiller, lo tenía clarísimo, y siendo adolescente no tenía ninguna duda de a qué me quería dedicar. Eso fue una suerte porque pude orientar mi educación en esa línea. Acabé el bachillerato y ya a partir de ahí, fui a la Escuela de Hostelería, me saqué mi titulación de sumiller y me fui fuera de España para seguir formándome. Desde muy pequeño ha sido un no parar, creo que no me siento cómodo en mi zona de confort.
¿Qué cualidades debe tener un buen sumiller?
Creo que una de las principales característica que debe tener un sumiller es la humildad, en el sentido de que debemos ser honestos, generosos y tener ganas de compartir, eso para mí va muy unido a la humildad. También tienes que tener ganas de seguir aprendiendo, este es mundo inmenso, que nunca podremos llegar a recorrerlo de todo y eso nos tiene que motivar, que siempre haya algo más que aprender, que conocer. Esto en sí mismo supone una cura de humildad porque nunca serás capaz de controlarlo todo.
En 2014 fue proclamado Mejor Sumiller de España, ¿qué recuerdos tiene de ese momento?
Tenía 28 años y recuerdo la sensación de haber hecho realidad un sueño, porque fue la recompensa a un trabajo muy duro, muy intenso, en donde hubo un par de años en los que renuncié a todo simplemente por cumplir mi sueño. Entendí que en ese momento empezaba otra época en mi vida y si tuviera que volver atrás, creo que lo haría de otra forma. Pero ese era mi sueño, ahora mi sueño actual pasa por ser Master Sommelier.
Dirige el equipo de sumilleres del Mugaritz, ¿qué peso tienen los vinos gallegos en la carta del restaurante?
Cada día más y esto es porque cada vez con más frecuencia la carta se torna hacia vinos frescos. Me hace gracia porque llevo trabajando en Mugaritz seis años y en mi primer año había como 10 referencias de Galicia y antes de venir a participar en este foro, estaba apuntando cuántas referencias gallegas había y resulta que tenemos 87, en una carta de 1.200, lo que está muy bien ya que en el restaurante hay vinos de todo el mundo. Además, tenemos este año en el equipo a un gallego que seguro que nos va a dar una perspectiva más gallega y atlántica de los vinos. Es algo que me hace muy feliz tener en el equipo a un gallego que a pesar de su juventud tiene un perfil súper alto, creo que ha sido un fichaje increíble.
¿Cuál es el perfil de cliente que acude a un restaurante como el Mugaritz, es fácil aconsejarles?
En el 95% de los cosas es un cliente fácil de aconsejar porque los clientes que vienen a nuestro restaurante no saben qué van a comer, sólo sabes que serán 30 platos pero nada más. Es un ejercicio de ofrecimiento y sumisión, entendida de manera correcta, hacia la comida y la bebida. Hacemos muchas armonías y la gente se deja hacer, por un día permite que nosotros le guiemos en su camino y eso para nosotros es un gran honor. Nos hace dar mucho más de nosotros mismos cada día.
Y ya por último, ¿qué bebe un sumiller?
Bebe de todo y sobre todo en los últimos tiempos bebemos más en línea de conexión con un entorno, una persona y una filosofía, mucho más que una marca. Pienso que cada vez bebemos más paisajes, raíces, cultura, sentimientos, emociones y pasiones, que es todo, o parte, de lo que está metido en una botella.
