“Primero nació a petición de un importador holandés en un momento en el que se boicoteaban los productos franceses”

Manu Fariña cuenta divertido la anécdota que dio paso al “Primero”, el vino más joven de la familia Fariña, que data de 1995. Se trata de una elaboración por maceración carbónica que sale al mercado 45 días después de iniciada la vendimia y que se caracteriza por su enorme potencia de sabor y aromas: “Me recuerda a cómo olía la tienda de gominolas de mi pueblo”, asegura. Manu representa la tercera generación de una familia que en Toro, y en muchas partes de España, es sinónimo de buen hacer, y de tradición e innovación a partes iguales.

Su abuelo Salvador fundó la primera bodega en 1942, ¿sus primeros recuerdos en torno al vino  están relacionados con él o con su padre?

Cuando yo nací mi padre ya llevaba la bodega y se da la casualidad de que mi nacimiento coincidió con el de la Denominación de Origen de los vinos de Toro. Así que mis primeros recuerdos fueron sobre ese tema, no porque lo hubiera vivido -era muy pequeño, sino por lo que me contaba mi padre sobre lo positivo que fue para esta zona obtener la D.O. Y es curioso que tardase tanto porque históricamente la región de Toro y los vinos de esta zona habían sido los más importantes de España. Ya en el inicio de la creación de las denominaciones de origen, cuando se creó Rioja, Jerez, El Priorato y Ribeiro, a Toro ya se la mencionaba, pero por las razones que fuera, políticas o sociales,  no se incorporó como Denominación de Origen. Y aunque debiera haberlo hecho, porque históricamente era una de las regiones reconocidas de elaboración de vinos en España, y hubiéramos sido una de las pioneras, por desgracia tuvo que pasar casi un siglo para que consiguiéramos la denominación, en el año 87.  Todos esos pasos y el esfuerzo que supuso que se certificara la calidad  y la historia de este vino fue algo que mi padre vivió en primera persona y que después me contó.

En los años 60 su padre se marchó para formarse como enólogo, ¿era una práctica común en ese momento?

No era nada común, de hecho sólo había dos escuelas de Enología y él fue a cursar sus estudios a la de Requena (Valencia).  Mi padre intento profesionalizar un sector en el que lo normal es que cualquiera hiciera vino, pero él, después de trabajar varios años en la bodega con mi abuelo, se dio cuenta de que tenía ciertas lagunas técnicas y optó por formarse y realizar ese grado de Formación Profesional. Tan en serio se lo tomó que  fue el número uno de su promoción y le ofertaron una beca para estudiar en Burdeos. La carga de trabajo que había en casa y me imagino que también la situación económica, le impidieron disfrutar de ese viaje. Sí que es verdad que posteriormente ha tenido mucha relación con Francia. Y de todas esas inquietudes de mi padre y de su voluntad para hacer mejor  las cosas nació Bodegas Fariña.

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Y cuando volvió a la bodega puso en marcha novedosas formas de cultivo que mejoraron la producción, ¿en qué consistieron?

Bueno, lo que hizo mi padre fue algo que aunque él dice que aportó una gotita, que es verdad, fue muy importante: decidió adelantar la vendimia. Aquí se estaba vendimiando muy tarde, las uvas estaban sobremaduras, en parte porque lo que pretendían era conseguir vinos con mucha graduación alcohólica y mucho color, que era por lo que se pagaba el vino de Toro. Querían que  tuviera esa estructura para  poder mezclarlos con otros vinos o para que viajaran. Por contra, mi padre decidió vendimiar cuando tocaba para hacer vinos equilibrados, con 13º o 14º grados como mucho,  y elaborarlos mejor, obviamente. Esto era algo que aprendió en la Escuela de Enología, a envejecer bien los vinos, embotellarlos y tratar de venderlos. Es decir, intentar completar el ciclo, que ha sido siempre su obsesión, controlar desde la producción de la uva hasta su comercialización. Y también fue pionero en intentar tecnificar al máximo la viticultura, no sólo quedarse con ese patrimonio que tenemos aquí de viñedos muy viejos, prefiloxéricos, sino también utilizar las nuevas formas de cultivar la vid, en espaldera, usando el riego por goteo controlado. 

En Fariña tenemos infinidad de sensores de humedad, un sistema de avisos de plagas y enfermedades en la viña, cultivo ecológico, cultivo convencional, el no laboreo la tierra para mantener la materia orgánica y evitar la erosión del suelo…  Muchísimas cosas que cuando se han ido haciendo o adoptando han sido innovaciones en esta zona.  A veces te equivocas y tienes que volver para atrás, pero estamos muy abiertos a probar cosas nuevas. 

Hoy conviven en Bodegas Fariña dos generaciones, ¿su formación fue fruto de la vocación o no le quedó más remedio que dedicarte a esto?

Mi padre sigue a tope en la bodega, todos los días. Y aunque pueda no ser creíble, yo siempre digo que me dedico a esto  por vocación, es algo que he vivido desde pequeño y en casa siempre me han trasmitido la alegría de trabajar, así que lo coges con ganas. La casa de mi padre está a tres metros escasos de la bodega, con lo que todos los días nos acercamos a la bodega y a la viña y lo hacemos con gusto, no por obligación. Es trabajo, y hay épocas complicadas, pero en general lo vivimos  con naturalidad. A mí como me gustaba más el campo decidí estudiar ingeniero agrónomo y al acabar la carrera  me fui a trabajar un tiempo a Australia. Al volver, y después de unos años trabajando en la bodegam me di cuenta de que tenía que estudiar también Enología, por inquietud y como complemento a mi formación. Así que me fui a Madrid a hacer un Máster en Enología.

¿Cuántos vinos elabora la familia Fariña?

Tenemos dos bodegas, en una hacemos Vinos de la Tierra de Castilla y León, que es donde empezaron mis abuelos, en un pueblecito que se llama Casaseca de las Chanas,   y después tenemos los vinos con Denominación de Origen Toro en Bodegas Fariña que, aunque se creó en el año 87, ya en los setenta hacíamos vino. Entre las dos bodegas tenemos en el mercado unos 15 ó 16 vinos diferentes. Son vinos orientados a mercados determinados.

Antes me decía que una de las innovaciones que puso en marcha su padre fue adelantar la vendimia. ¿Con este tiempo tan raro que tenemos últimamente, se siguen manteniendo los plazos previstos para la cosecha?

Lo que sí observamos es que el tiempo es más irregular. Nosotros estábamos acostumbrados a vendimiar, más o menos, siempre  en las mismas fechas  y a  tener año tras año cosechas muy regulares, con cantidades y calidades muy parecidas. Y desde 2010 o 2011 hemos notado mucha irregularidad, el año pasado casi ha sido el año que más pronto hemos vendimiado y este año, por las fechas en las que estamos no vamos a bastante mucho más. Pero el 2013, que yo recuerde, había sido el año más tardío. Con esto quiero decir que lo mismo se puede adelantar, que retrasar, hay mucha inestabilidad en el clima. El año pasado fue uno de los más secos en los últimos años y éste ha sido uno de los más lluviosos, con temperaturas medias más frías, hasta ahora. Todo es muy extraño, parece que se están perdiendo las estaciones, pasamos del invierno al verano.

Creo que el vino de maceración carbónica de Fariña empezó debido a una petición un poco inusual 

Sí, fue una de esas cosas que te pasan por casualidad. Teníamos un importador en Holanda que compraba mucho vino de la región de Beaujolais, que es uno de los vinos franceses más famosos en el mundo y  es uno de los vinos más tempranos de cada cosecha, que sale al mercado creo que el tercer jueves de cada noviembre en todas las bodegas de la zona. Pues bien, en el año 94 Francia hizo unas pruebas atómicas en el Atolón de Mururoa, en el Océano Pacífico, y hubo bastantes personas que le hicieron boicot a los productos franceses y nuestro importador en Holanda nos preguntó si podíamos hacer algo de ese estilo de vino porque muchos de sus clientes no iban a comprar el francés. Nosotros siempre habíamos hecho vinos de maceración carbónica porque, aunque suene muy artificial, es el  método de elaboración de vino tinto  que ha existido en España durante siglos hasta que los franceses nos enseñaron el suyo.  Y ese año probamos a elaborar un vino de maceración carbónica exclusivamente realizado con esta técnica y comercializarlo como tal, y le pusimos la etiqueta de un artista holandés.  Como no sabíamos qué iba a pasar, pactamos con el importador que si la mitad de la producción, que fue la que se quedó en España, no se vendí,  se la mandábamos y nos olvidábamos del proyecto. Pero llegaron las navidades y se había vendido absolutamente toda la producción, así que repetimos y ya en el tercer año empezamos a usar en la etiqueta obras de artistas españoles. A partir de ahí, cada año es una etiqueta distinta  que se elige mediante un concurso nacional de pintura. Es un vino que tiene muchísimo movimiento todo el año.

¿Cómo definiría este vino, que lleva el nombre de Primero? 

Es una explosión frutal, es un vino aromáticamente mucho más intenso que cualquier tinto tradicional . Yo siempre digo que olerlo es como entrar en la tienda donde compraba gominolas en mi pueblo, es muy aromático. Y en boca es un vino muy suave, aunque tiene cierto cuerpo porque es un vino de Toro, pero es muy afrutado  y muy fácil de beber. De hecho lo recomendamos en verano dándole incluso un toque de nevera porque es tan aromático que puede ser el sustituto de un blanco o un rosado, o incluso de una sangría.

¿Qué producción tienen de este “Primero”?

Hacemos unas 125.000 botellas, que vendemos principalmente en España, creo que un 80% de la producción se queda aquí. El resto lo comercializamos en bastantes países, no sólo en Holanda. 

¿Qué tal envejece su vino de maceración carbónica?

Sí,  lo de que envejecen mal es lo que siempre se ha comentado de estos vinos, pero en este caso, al ser un vino de esta zona, con un poco de estructura, aguanta perfectamente. A modo de ejemplo, siempre cuento que a mi padre le gusta más el segundo año que el primero. Si en casa guarda en algunas botellas, prefiere beber las del año anterior que las del actual. Es un vino más maduro, aguanta perfectamente. En general las maceraciones carbónicas  envejecen mal porque se han elaborado en zonas de maduraciones complicadas, con menor contenido alcohólico y menos estructura. En cambio en Toro es todo lo contrario. De hecho hemos hecho pruebas con envejecimientos en barrica, en botella durante muchos años, también hemos hecho catas verticales de añadas antiguas y puedo asegurar que está extraordinario.

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