«La Dieta Atlántica es un concepto que puede servir como paraguas para amparar y promocionar los productos gallegos de calidad»

 

Hablar con el historiador y escritor Xavier Castro (Cangas do Morrazo, 1954) es un auténtico placer que se disfruta de la misma forma que un buen vino o una deliciosa comida. Sus dos últimas obras, “Yantares gallegos” y “A Rosa do viños” se han convertido en lectura imprescindible para entender  mejor la tradición enogastronómica  de los gallegos y gallegas. Gran defensor de la Dieta Atlántica, Castro nos da las claves para entender, desde una perspectiva histórico-social, el pasado y presente de nuestra alimentación.

 

¿Usted es catedrático de Historia, cómo llegó a interesarse por la cocina gallega?

Pertenezco a una generación, la de los años 70, donde lo importante era la política, de hecho, mi tesis doctoral fue sobre la Segunda República y el nacionalismo gallego. Pasado algún tiempo, mi interés se fue ampliando y orientándose hacia la gente corriente, hacia la sociedad en su conjunto. Me di cuenta en ese momento que no había trabajos de envergadura sobre la historia de la alimentación, la gastronomía y aunque del vino sí que había más textos, éstos no tenían una perspectiva histórico-social. Me pareció que era necesario e interesante conocerlo y me puse las pilas.

Y escribió su primer libro sobre el tema, un estudio sobre la historia social de la alimentación en Galicia

Sí, escribí “A lume manso” y después me lancé por el tobogán y escribí otros cinco o seis libros sobre alimentación, sobre vino y sobre la vida cotidiana, en general.

Como experto en la materia la primera pregunta es obligada, ¿los gallegos comemos bien?

Debemos matizar esta cuestión. Venimos de una historia en lo que lo característico era cierta penuria y a partir de los años 60 pasamos a una sociedad de consumo, lo que mejoró mucho el estándar de vida del conjunto de los gallegos. Esta transformación dio lugar a dos aspectos, uno positivo, y es que empezamos a comer de forma más diversa, con mayor abundancia de lácteos, por ejemplo, con más variedad de verduras o de legumbres. No debemos olvidar que antes todo esto era muy limitado y muy dependiente de la autoproducción y lo que se compraba era muy poquito, así que en ese momento se amplía enormemente el abanico de la ingesta gallega y el paladar se enriquece. Pero por otra parte, perdemos, porque lo que se comía antes eran productos muy naturales, sin aditivos, sin conservantes, y era una cocina más saludable y sabrosa, elaborada, además, en cocinas de hierro, que tienen mejor gusto que la que se elabora en vitrocerámica o en cocinas de gas. 

Y con estos cambios, pasamos de una sociedad en la que la mayor parte de la gente era delgada, -los ricos eran los gordos-, a otra en la que la obesidad es una pandemia, en particular en la infancia, en la gente joven, muy influenciada por el ‘fast food’, por la bollería industrial, la comida procesada, en general.

Es curioso porque realmente ahora mismo parece que cuidamos más lo que comemos, pero estamos más gordos que nunca. 

Es algo que ahora va por clases sociales. Vas a un barrio rico de la ciudad y ves a la gente con mejor aspecto que en los barrios más modestos, donde hay un mayor índice de obesidad. La mayoría de la gente, hasta antes de los años 60, no podía comer carne de vacuno, pollo o pan blanco con frecuencia y ahora, que sí puede hacerlo, no para, y la gente se desquita. Hasta que llega un médico que le dice que existe el colesterol y entonces les chafa un poco el panorama, pero muy poco, porque siguen comiendo con mucha alegría y satisfacción, desquitándose de esas penurias que pasaron de niños, de jóvenes o de lo que vieron en sus familias. Los ricos, en cambio, no han tenido ese problema, siempre han comido estupendamente. 

Llevamos años comprando el concepto de Dieta Mediterránea como lo mejor, pero usted habla constantemente de la Dieta Atlántica. ¿En qué consiste?

Los gallegos nos vendemos mucho peor que otros, eso está claro. La Dieta Atlántica es un concepto que acuñan los expertos en nutrición, tanto catedráticos gallegos que viven en Madrid como otros que trabajan aquí, que investigando la Dieta Mediterránea se dieron cuenta de que lo había aquí no era una variante, sino que era una dieta específica con una serie de especificaciones  propias, que la dotan de personalidad propia. Sin ser nacionalistas, lo de aquí simplemente era diferente. Así que desde hace 30 años se está trabajando con este concepto, que se basa en dar mayor importancia a la cocción frente a la fritura mediterránea, a la importancia de los pescados, del omega 3, a una forma de comer más pausada. Son una serie de características propias de la cultura alimentaria gallega que, además, la ponen en conexión con el norte de Portugal, la fachada atlántica de Francia y con unos países ribereños más al norte. Todo ese eje presenta unas características comunes y a eso se le llama Dieta Atlántica, que, por otra parte, discurre paralela al Camino de Santiago.  Es un paraguas que puede servir para amparar y promocionar los productos gallegos de calidad, dándoles un encanto y una puesta en valor que ayudaría a no tener que pelear en el mercado por cada producto de forma individual. Sabiendo además que en el mercado global se aprecian más los productos con determinada personalidad. Es un concepto que nos interesa mucho promocionar a los propios gallegos y, en general, a los atlánticos. 

A pesar de que la Dieta Atlántica sea un paraguas común, ¿comemos igual los gallegos del norte que del sur?

Sí, pero igual que pasa en Cataluña o en cualquier otro sitio a nivel interno hay variantes, en algunos lugares se toma más porcino o en otros se consume más pescado. Se puede pensar que en la costa se consume más pescado que en Lugo, por ejemplo, pero en este sentido la iglesia católica ha ayudado mucho  porque había más de 120 días de vigilia en los que había que tomar algo que no fuera proteína cárnica. Por eso la comía muchos días al año pescado, aunque fuese bacalao seco o sardina del tabal. Por lo tanto, sí que hay unas características generales que identifican a todos los que disfrutan de esta dieta, y luego hay particularidades, como en todo.

¿Los gallegos nos hemos ido moderando en los últimos años en la cantidad de lo que ingerimos?

Hay que tener en cuenta que antes la mayoría de la gente desarrollaba tareas manuales  y trabajos de fuerza, no había apenas electrodomésticos, ni maquinaria eléctrica, por lo que el gasto de energía era muy superior al que hacemos en nuestra vida actual.  Así que es normal que las raciones hayan disminuido, no obstante en Galicia hay un concepto bastante abundante y generoso, en la hostelería, a la hora de poner platos. El país es así, tiene ese punto nada cutre.

¿Ha ayudado a que se conozca la Dieta Atlántica la nueva generación de cocineros gallegos?

La Dieta Atlántica no ha sido completamente asumida por los chefs actuales, hay todavía un problema de difusión del concepto. Ellos hacen nueva cocina, pero no podemos decir que sean abanderados de la Dieta Atlántica, aunque sí que hacen una cocina de raíces, que es Atlántica, lo sepan o no. Practican una cocina de inspiración tradicional, aprovechándose de la calidad de los productos y de la materia prima de alta calidad que hay en Galicia, y después le imprimen, con acierto, su propia creatividad culinaria. En su conjunto están desarrollando la Dieta Atlántica, pero no expresamente.

 

En Galicia se celebra la vida con comida y antes también la muerte, ¿esto se ha perdido?

Sí, pero sólo en parte. Seguimos viviendo “a mesa y manteles”, porque casi todos los actos sociales tienen un marco culinario. Quedamos para hacer negocios y otras formas de relación en restaurantes, terrazas, alrededor de la comida y del vino. De ahí la adhesión de los gallegos a la enogastronomía, pero no del mismo modo que antes porque la sociedad ha cambiado drásticamente. Hoy se muere de otra manera, de forma más discreta, ya no hay lo que se conocía como el “pranto”, aquel llorar sin consuelo, ni el banquete fúnebre que se organizaba después para los que venían de fuera, que era también un modo de celebrar la vida frente a la muerte. 

¿Hay alguna comunidad en España que tenga tantas fiestas gastronómicas?

Debe ser difícil, porque aquí realmente no creo que exista ningún producto que no sea homenajeado, es sorprendente. Todo el verano está repleto de celebraciones y fiestas en honor a un producto concreto o a una forma de preparación. Y estas fiestas del santo producto están bien, son una forma de disfrutar, pero también presentaban un problema y es que se celebraba más el producto en sí mismo que la creatividad que había que poner en su elaboración. Todo esto ha ido evolucionando a mejor, ahora también importa la creatividad porque añade un valor intrínseco al producto, es una fiesta para el paladar. Como decía Álvaro Cunqueiro, en Galicia la gente puso más imaginación en la gastronomía que en la guerra o el amor.

¿Qué producto de otras culturas tardó más en ser aceptado por la sociedad gallega?

La patata, costó mucho aunque parezca mentira. Cuando se introdujo a finales del siglo XVIII  empezó siendo una planta ornamental y después se le daba a los animales. Fue a partir de 1850 coincidiendo con situaciones de necesidad, de hambruna, provocadas en su mayoría por el exceso de lluvias, cuando se empezaron a comer. Al principio tenían peor sabor, porque lo que conocemos hoy es producto de una selección de variedades y, además, porque en aquel tiempo  tampoco había mucha sal para ponerle por lo que no tenían un gusto demasiado apetitoso.

¿En Galicia el cerdo sigue siendo el rey?

Desde luego, sigue siendo muy poderoso. El cerdo era indispensable para la subsistencia de las familias campesinas y era también muy apreciado por el clero y por la hidalguía, cada uno a su nivel, pero la adoración por el cerdo, la porcolatría, era común a todo ellos.  Esto lo describe muy bien Emilia Pardo Bazán cuando se refiere al mundo campesino y habla de la atención que se le concede al cerdo que, además, convivía con las personas. 

¿Qué autor gallego ha escrito mejor sobre la cocina gallega?

Para empezar, Francisco Puga y Parga, llamado Picadillo, autor del libro “La cocina práctica”. Fue alcalde de A Coruña, gastrónomo y un hombre muy original y divertido, y tiene escritos muy valiosos y reveladores sobre la cocina gallega. Francisco Camba también dedicó algunos artículos a la cocina, no sólo en “La casa del lúculo”, que es un clásico, sino también en otros textos en los que también hablaba del vino gallego. Y Emilia Pardo Bazán, claro. Realmente en la literatura gastronómica clásica tenemos a casi todos los escritores más relevantes de España. Estamos muy bien surtidos y han dejado el listón muy alto.

¿Hombres y mujeres somos muy diferentes a la hora de comer?

Sí, ese es todo un tema. En el universo todo está sexualizado y sería raro que los alimentos se sustrajeran a esta ley universal. En los vinos, por ejemplo, hoy en día se considera que las mujeres tienen un criterio mucho más abierto a la hora de probar cosas nuevas, tienen otra sensibilidad. Hasta ahora estaban discriminadas, no estaba bien visto que las mujeres  bebieran, todo lo contrario que los hombres, que casi era una obligación que bebieran porque era un signo de virilidad. Y en gastronomía sucede lo propio. 

Bourdieu, gran sociólogo francés, decía que los propios alimentos estaban connotados y es cierto. Por ejemplo, en la cultura occidental las verduras y los pescados connotan feminidad, porque se entendía que las mujeres pertenecían al sexo débil eran vulnerables y no necesitaban el mismo aporte de proteínas que los hombres.  En definitiva, pescados  y verduras se consideraban idóneos para mujeres, enfermos y niños, mientras que las carnes de enjundia estaban destinadas a los hombres. Y todo esto a pesar de que las mujeres trabajaban tanto, o incluso más, que los hombres. 

Hemos hablado de la evolución de la cocina gallega, ¿la de los vinos ha sido paralela o más tardía? 

En la enología gallega se ha producido una auténtica revolución. Hace años no había enólogos en Galicia, la profesión tiene 30 ó 40 años, y evidentemente su incorporación a las bodegas se ha notado, han ayudado mucho a mejorar las cosas. Desde los años 70 ha habido una revolución, sobre todo con el Albariño y con el control de la segunda fermentación, que fue muy importante. Se empezaron a desarrollar las D.O. y resurgieron zonas como el Ribeiro. 

El caso del Ribeiro es muy interesante.

El Ribeiro fue el gran vino de Galicia y de España durante la Edad Media y algunos siglos posteriores. Un vino celebrado por grandes autores como Cervantes, que se consumía no sólo aquí sino también en Gran Bretaña, sobre todo el tostado, que es el vino noble de Galicia y estaba considerado como el jerez gallego.  El Ribeiro fue por tanto el buque insignia de la enología española en Europa. Después entro en decadencia, vinieron las plagas de finales del siglo XIX y principios del XX, se introdujeron variedades de otros lugares que aunque eran muy productivas eran de poca calidad. Y esto, unido a la importancia de los tintos en detrimento de los blancos, del productivismo, de la falta de paladar y de cierta adulteración en algunos momentos, desprestigiaron al Ribeiro. En los últimos tiempos, sin embargo, ha cobrado un nuevo impulso, hay unos bodegueros maravillosos que hacen unos blancos formidables  y también empiezan a despuntar con grandes tintos.

Galicia se ha dado a conocer fuera con sus blancos, pero parece que los tintos también empiezan a destacar, ¿es así?

Sí, antes el tinto era el vino popular, el del campesino, el que más se apreciaba porque parecía que alimentaba más que el blanco, que era más consistente. Y es que los tintos eran tratados como un alimento e incluso como un remedio medicinal, se le daba a los enfermos, a las recién paridas y a los jóvenes cuando estaban flojos. Los tintos han experimentado en los últimos tiempos un desarrollo enorme, son multivarietales, en general, y muy logrados. Presentan un gran equilibrio, una acidez controlada, en fin que son vinos que se han convertido en grandes vinos, con éxitos importantes fuera de España.

La Dieta Atlántica aún no se ha popularizado todo lo que debiera, pero los vinos atlánticos sí que tienen un gran reconocimiento. 

Estamos un poco lo mismo, se trata de una etiqueta con la que los vinos gallegos se pueden presentar al mundo ya que los identifica  con una nota característica, con su ‘terroir’, con su viento, con toda su cultura.  Y eso es importante, sobre todo a nivel promocional.

¿Cuál sería su menú preferido y con qué vino lo acompañaría?

Me tomaría unos jurelitos, que son una delicia auténtica, acompañados por un blanco Leive, del Ribeiro. 

Y ya para terminar, ¿tendremos nuevo libro de Xavier Castro en breve en las librerías?

Una de mis obras más recientes es “A Rosa do Viño” (Editorial Galaxia), sobre la cultura del vino, y  también “Yantares gallegos”, sobre los alimentos. Ahora estoy trabajando en un libro sobre la historia social de las mujeres en Galicia, también vinculada a estos aspectos de la alimentación y la bebida, entre otros aspectos. 

Hacer Comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada.