Entrevista Alberto Úbeda, gerente de la Bodega y restaurante Cuñas Davia

“Nuestro objetivo con el restaurante es que nuestros clientes disfruten de un momento especial”

A muchos quizás les parezca una locura abrir un restaurante en plena pandemia, pero Alberto Úbeda, gerente de la bodega Cuñas Davia, asegura que la decisión fue muy meditada: “No es algo que viniera de repente. Llevábamos dos años desarrollando experiencias gastronómicas en la bodega y decidimos que había llegado el momento”.  Para la puesta en marcha de esta peculiar “casa de comidas”, cuenta con la colaboración y el saber hacer culinario de Jesús Karballo, el chef con el que venía colaborando desde hace más de un año y al que ya conocía de su época en el restaurante “La Carpintería”.  Para Alberto Úbeda, ingeniero industrial que en 2009 abandonó su profesión para dedicarse de lleno a la gestión de la bodega familiar, el reto de este nuevo proyecto es alcanzar la excelencia que día tras día también persigue en la elaboración de sus vinos.

¿Fue su abuelo, fundador de la bodega Cuñas Davia, la primera generación de la familia en dedicarse al mundo del vino?

Mi abuelo fue el que adquirió esta bodega pero la vinculación de mi familia con el mundo del vino se remonta a varias generaciones atrás. 

Ahora os habéis decidido a inaugurar un restaurante vinculado a la bodega. Puede parecer extraño en los tiempos que vivimos, ¿cómo surgió este proyecto?

Bueno, seguramente pueda parecer extraño, pero este proyecto ha sido largamente meditado, no se improvisó de un día para otro. Lo que pasa es que quizás a lo que nos ayudó el confinamiento fue a tener tiempo para darle vueltas a la cabeza y ver qué podíamos hacer. Teníamos claro que la mejor venta del vino es la que realizamos en bodega y, aunque es posible que eso no lo podamos hacer con el 100% de la producción, cuanto más vendamos así, más rentabilidad conseguiremos para nuestro negocio. Esto lo tenemos claro desde hace mucho tiempo y fue uno de los principales motivos de nuestra apuesta por el enoturismo. Ahí empezó todo.

¿Fue el éxito de estas visitas a la bodega lo que os impulsó?

Ciertamente. La idea del restaurante no fue algo que nos viniera de repente. Desde hace más de dos años, hacemos actividades gastronómicas en la bodega y eso coincidió con que hace año y medio retomé la relación con Jesús, que era el propietario del restaurante “La Carpintería”, en Leiro. Un restaurante que entre los años 2013 y 2016 tuvo mucho éxito, funcionó muy bien, pero al que Jesús, en un momento concreto y debido a razones personales, decidió ponerle punto final. Así que en ese momento empezamos a colaborar en algunos eventos y, a partir de ahí, empezamos a darle vueltas a la posibilidad del restaurante.

¿Cómo fue el proceso?

Gracias a la experiencia que adquirimos en esas colaboraciones, fuimos detectando sus necesidades de gestión y qué sería lo óptimo para poner en marcha un restaurante que no sólo fuera un complemento a las visitas a la bodega.

¿Tenían ya la ubicación?

Entre 2014 y 2015 hicimos una reforma en la bodega y adquirimos un edificio que estaba justo al lado para dedicarlo a actividades de enoturismo. Así que el espacio ya lo teníamos. Aunque nuestra idea original era ceder la explotación a terceros, finalmente decidimos gestionarlo nosotros para rentabilizarlo. Así empezamos. Primero, colaborando con una cocinera pero no tenía la disponibilidad que necesitábamos. Y después, entró Jesús. 

¿No fue complicado sacar adelante el proyecto en plena pandemia?

Al contrario. Nos facilitó las decisiones porque la gente estaba buscando entornos seguros, donde no tuviera que mezclarse con mucha gente y poder disfrutar prácticamente en exclusiva de ese espacio. Y nosotros podíamos ofrecer todo eso. Así que encajaba perfectamente con el momento que estamos viviendo. Decidimos ponerlo en marcha y hacer las inversiones necesarias para un proyecto de estas características. Por ejemplo, ya teníamos cocina pero era muy básica y Jesús es un amante de la vanguardia, así que fuimos incorporando todo lo necesario para que la explotación pudiera ser viable tal y como la concebimos.

¿Estabais de acuerdo Jesús y tú en qué tipo de cocina ofrecer?

Cuando Jesús tenía el restaurante “La Carpintería”, yo era cliente y proveedor y siempre nos entendimos muy bien. De hecho, organizó algunos eventos familiares porque nos gustaba mucho la cocina que hacía y ya existía una colaboración previa. En la bodega no somos expertos en gastronomía pero sí tenemos claro qué es lo que deseamos transmitir a través de nuestros vinos, con nuestra imagen y con el tipo de experiencias que queremos que la gente viva en la bodega. Así que, con el tema del restaurante, también queríamos que la gente viviera un momento especial y que, además de que la comida estuviera rica, fuera estéticamente elegante. Y eso Jesús lo hace muy bien. Para nosotros era importante que hubiera una integración entre nuestro negocio principal, que es el del vino, y este complemento; queríamos que estuviera en línea con la proyección de nuestra marca. No podíamos ofrecer vinos Premium y una cocina ramplona. El concepto era y es buscar la excelencia en lo que hacemos. 

¿El restaurante funciona de manera independiente o está vinculado a la bodega?

La aspiración es que funcione de forma independiente. El planteamiento que nos hacemos para la viabilidad económica del proyecto es que esto no sólo puede funcionar los fines de semana con la gente que venga a vivir una experiencia en la bodega. Tiene que hacerlo también durante la semana y por eso ofrecemos un menú diario para que la gente que trabaje en los alrededores tenga una opción más en la zona del Ribeiro del Avia para comer bien y a un precio muy razonable, sobre 15 euros. 

¿Cuál es el aforo del restaurante?

Tenemos dos zonas, una cubierta y otra exterior, que es muy grande. Lo que pretendemos, por razones obvias relacionadas con el clima gallego, es centrarnos en la interior, que tiene dos salas, una con capacidad máxima para 30 personas y la pequeña para unas 20. 

Una casa de comidas diferente para una experiencia única

En la casa de comidas Cuñas Davia (ubicada en el pueblo ourensano de Cuñas, en el municipio de Cenlle), los clientes disfrutarán de una cocina actual e innovadora. De esto se encargará el chef Jesús Karballo, que ha diseñado una serie de platos para maridar especialmente con cada uno de los vinos elaborados. Sus creaciones gastronómicas buscan puntos de cocción muy ajustados, conseguidos mediante el uso de diferentes técnicas, y unas presentaciones creativas y acordes a la imagen de los vinos Cuñas Davia.

Una de las obsesiones de Jesús es el punto de cocción y la textura. Fanático del Roner, las bajas temperaturas en cocciones al vacío alumbran elaboraciones que parecen sencillas pero que ofrecen sensaciones en el paladar difíciles de igualar. En ocasiones, Jesús Karballo combina la baja temperatura con marcados en plancha justo antes de emplatar, lo que aporta crujientes y caramelizados para jugar con dos texturas en el plato.

Otro de los aspectos a tener en cuenta son las elaboraciones propias de confituras con productos ecológicos, que él mismo cultiva en su finca. Un ejemplo son las realizadas con tomates cherry de diferentes variedades, que aportan un punto diferenciador en el maridado con quesos gallegos con el que suelen comenzar las catas guiadas.

Los ahumados también son otro elemento diferenciador en la cocina de Cuñas Davia.  Realizados en la propia bodega, se utiliza madera de las cepas proveniente de la poda en sus parcelas. Sardinas o bacalao reciben este ahumado y se combinan en tostas crujientes con salsas de yogur, basadas en los Tzatziki griegos.

El uso de elementos propios del Ribeiro define, así mismo, algunos de los platos de Jesús Karballo. Como el “tostado”, un vino dulce, patrimonio del Ribeiro que se elabora por pasificación de los mejores racimos y que ensalza algunas de las recetas del chef. Lo mejor es que se acerquen, prueben y juzguen ustedes mismos. Los que van, siempre repiten.